蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（一）

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编者按：如果你身边有健身的朋友，你可能会发现，他们的饮食结构，主要是以高蛋白、低碳水和低脂为主。对于生活条件较好、生活在较发达地区的人士而言，许多人都开始出现了这种蛋白质狂热的饮食痴迷。本文原标题是Protein mania: the rich world"s new diet obsession，作者Bee Wilson在文章中分析了这种现象背后的原因及后果。这是本系列文章的第一篇，主要讲述的是当今在发达国家和地区新流行的蛋白质狂热这种现象及部分原因。

图片来源：Daniel Fung/Alamy

你每天是否摄入了足量的蛋白质？这个问题本身，似乎已经提供了答案：如果你担心自己饮食中的蛋白质数量，那你摄入的蛋白质可能已经超量了。这是一种新的演变，是我们对蛋白质痴迷的一种悖论。对许多人而言，蛋白质已经成为了一种不朽的“必吃成分”：它立刻就可以给任何食品贴上健康和美好的标签。

在我经常去的健身房内，菜单上原来有一款法式尼斯风沙拉（译者注：以金枪鱼、黑橄榄、熟鸡蛋、土豆和新鲜番茄及四季豆为主要食材的沙拉），如今也被重新包装命名为“高蛋白金枪鱼沙拉”。它里面也没有放刺山柑或者橄榄，这些食材本来也不会改变沙拉的口味。毕竟，谁需要这些食材呢？

在图片分享社交媒体平台Pinterest上，你现在也可以选择“蛋白质”这个标签，并把它保存为你的兴趣标签之一。2017年，通过谷歌搜索引擎搜索蛋白质的次数高达6400万次。对蛋白质的焦虑，驱使许多人去饮用一整瓶富含维生素的米色液体，并直接用它来替代自己的午餐。

如今，你只需要去任何一家西方国家的超市走走，就会发现许多人都将蛋白质视作某种包治百病的“万能药”，食品公司也出于对利润的考虑，不遗余力地在其生产的各种食品中添加这种“万能药”。2013年，《华尔街日报》（Wall Street Journal）还刊登了一篇题为《只要食品包装上写了蛋白质，消费者就会买它》（When the Box Says "Protein", Shoppers Say "I"ll take it"）的文章。

除了无处不在的高蛋白巧克力球、蛋白质棒以及蛋白质奶昔，你现在还可以买到蛋白质面条、蛋白质百吉饼、蛋白质饼干，以及蛋白质咖啡。甚至连奶酪和酸奶等天然高蛋白食物也都推出了蛋白增强版。而最奇怪的，可能就是蛋白质水了。这种清澈的果味饮料中掺入了乳清蛋白，就好像普通的水不够健康一样。

据知名麦片制造商Weetabix的市场调查分析，在英国，大约有一半的消费者都希望在其个人饮食中添加“额外的蛋白质成分”。这家公司也利用了消费者对蛋白质的渴望，而针对性地推出了相应蛋白质商品。Weetabix生产的蛋白质版本麦片，与原味麦片的包装规格相同，但同样是24小包，蛋白质版本的售价就多50便士。每年，Weetablix的蛋白质版本麦片销售额可达到700万英镑。

在某种程度上，大家如此重视蛋白质，把它看成是非常有价值的成分，也不见怪。它与脂肪和碳水化合物一起，组成了人和动物体的三大营养物质，而蛋白质在其中可谓是最重要的成分。在不摄入碳水化合物的情况下，我们也能维持生存。但脂肪和蛋白质却是必不可缺的。蛋白质则是唯一含有氮的常量元素，没有氮我们就无法生长繁殖。

人体中的蛋白质是由20多种不同的氨基酸构成的。其中，有9种是人体无法合成的，并且必须通过膳食来获取。缺乏这9类氨基酸蛋白质，我们既不能长出健康的头发和指甲，也不能长出强壮的骨骼与肌肉，而且我们的免疫系统还可能会受到损害。一个孩子在出生后的前五年，如果缺乏重要的蛋白质，就会出现发育不良，有时还会出现萎缩疾病。这一方面，许多发展中国家迟迟得不到解决的孩童营养不良可怕现象，也一直在警示着我们。

因此，这个问题并不是我们应该多摄入蛋白质，而是在发达国家普通人的饮食中蛋白质含量已经过剩（至少根据官方指南，在结合体重的基础上，每公斤体重每天至少应摄入0.8克蛋白质）的时候，其蛋白质焦虑症却变得越来越严重。

根据联合国粮食及农业组织（UN Food and Agriculture Organization）2015年的数据显示，基于北美成年人平均80千克的体重（数据来源于2012年发表于《BMC公共卫生》（BMC Public Health）期刊的一篇论文），美国和加拿大人均每天摄入的蛋白质为90克，比推荐摄入量高出了五分之一。在欧洲，人均每天摄入的蛋白质约为85克，而在中国，人均每天摄入的蛋白质则约75克。

据耶鲁大学格里芬防研究中心（Yale-Griffin Prevention Research Center）创始主任、流行病学家大卫·卡茨（David L Katz）称，在发达国家，当人们都希望从食物中获取额外的蛋白质时，绝大多数人都在关注“一个实际上并不存在的问题。”

在卡茨最近出版的《食物的真相》（The Truth About Food）一书中，他写道，虽然“关于蛋白质的错误认知宣称的是‘多多益善’”，但是，如果在摄入过量的蛋白质，可能会对肮脏、肾脏以及骨骼都会造成伤害。

目前出现的这种蛋白质狂热，其部分原因在于，许多人对碳水化合物或（和）脂肪持怀疑态度。在当前的“营养大战”中，蛋白质已经成为了最后一个“屹立不倒”的常量营养素。但卡茨却称，从整体上而言，这种“常量营养素狂热”实际上是一个“骗局”，会对公共健康造成灾难性的破坏。

“最开始他们告诉我们要减少脂肪摄入，然而我们不吃全谷物食品和小扁豆，却开始摄入低脂肪含量的垃圾食品。”卡茨说。随后，食品公司听说了要减少摄入碳水化合物的消息，然后就开始向我们销售富含蛋白质的垃圾食品。“当我们在讨论蛋白质时，”卡茨说，“我们基本上已经将营养物质与其食物来源脱离开来。”

尽管如此，我们仍然试图摄入更多的蛋白质。在这个物质充足的世界，人类似乎始终在追求一种安全的物质，在无限量摄入的同时，又不希望增加自己的体重。这也是健怡可乐的魅力所在。

我们对蛋白质的焦虑，驱使我们在饮食中不断摄入大量肉类、大豆、糖类和超加工食品。毕竟，这些食品如今在市场上也主要被当作“蛋白质”来推广营销给消费者，尽管许多商品可能实际上并没有富含特别高的蛋白质。

对于大家在蛋白质方面的“集体崇拜”，实际上也存在一定的矛盾。当我们花高价购买那些注明富含蛋白质的食品时，我们希望它能够让我们更健康。然而，作为一种本来看不见但其存在却胜过其他考虑因素的营养成分，我们对蛋白质的这种狂热追求，会让我们完全忘却甚至无视我们在食物方面的一切认知。

图片来源：Good! Snacks

人们对于蛋白质的狂热程度之强烈，只能被理解为是半个世纪以来，一系列更为广泛的饮食习惯大战的一部分。如果我们现在渴望蛋白质的程度，就仿佛它是水一样必不可缺的话，那可能是因为其他两大主要营养素（即脂肪和碳水化合物）已经在公众的脑海中，先后被渲染并扣上了“似乎有害”的帽子。

在美国和英国，官方饮食指南仍然坚持认为，健康的饮食应该以大量碳水化合物和适当脂肪（特别是饱和脂肪）为主。这种相对较低脂肪摄入的建议依据，可以追溯到美国生理学家安塞尔·凯斯（Ancel Keys）在上个世纪50年代展开的具有里程碑意义的“七国研究”。

根据对健康的、喜欢吃橄榄油的地中海人口的观察，凯斯认为，如果富裕的西方人能够限制黄油、猪油和肉类中饱和脂肪的摄入量，那么他们罹患心脏病的风险就会减少。

然而，从当今的超市中也不难发现，低脂饮食往往最后都变成了高糖和高精碳水化合物的饮食，这也与营养学家最初的设想不太一样。

近年来，低脂高碳水化合物这种普遍接受的观点，也遭到了激烈的抨击。2015年，一支来自加拿大的研究团队展开了一项荟萃分析，并得出结论称，饱和脂肪的摄入，与罹患中风、2型糖尿病或心脏病死亡风险的升高均无关。包括《不吃糖的理由》（The Case Against Sugar）一书的作者、反糖运动者加里·陶布斯（Gary Taubes）在内的人士均认为，目前与饮食相关的流行病健康问题，其真正原因并非摄入饱和脂肪导致的，而是摄入高精碳水化合物导致的。

在低脂肪主义者和低碳水化合物主义者保持争论不休的同时，蛋白质实现了“躺赢”，让大家认为是一种可以相信的安全营养元素。无论是为了减肥，还是为了保持健康，都可以摄入蛋白质。毕竟，我们终归需要吃东西的。

目前，对蛋白质的这种狂热，只不过是一个更宏观现象的最新表现方式。大约10年前，美国首屈一指的饮食作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）也曾把这种现象称作“营养主义”。

近几十年来，人们倾向于从营养素的角度，而不是从食物实际整体所含成分的复杂角度来考虑我们的饮食。正是各类饮食习惯的风潮，以及精明的市场营销策略，才让我们发展到了今天这一现状。无论我们是沉迷于“低脂”或者“低碳水”又或者“高蛋白”的概念，我们实际上只是在以新的形式重复犯相同而老套的营养学错误罢了。

延伸阅读：

蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（二）

蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（三）

蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（四）

译者：俊一