当肉不再是肉，基还是那个基吗？

编者按：本文来自微信公众号“学术头条”（ID:SciTouTiao），作者：刘艺馨，36氪经授权发布。

2020 年 6 月，肯德基中国在北京、上海、杭州、成都四个城市的五家餐厅启动了第二轮“植物肉”公测，推出了“植培黄金鸡块”和“植培牛肉芝士汉堡”两款人造肉产品，售价分别为 2 元 5 块和 32 元一个。

7 月，这家快餐巨头宣布与俄罗斯的 3D Bioprinting Solutions 公司建立合作关系。

3D Bioprinting Solutions 于 2013 年由俄罗斯最大的私营医疗公司 Invitro 成立，主要生产多功能 3D 打印机，包括能够生产组织和器官产品的生物打印机。在 2018 年国际空间站（ISS）上的一次测试中，该公司的 3D 打印机被用来打印人体软骨组织和啮齿动物甲状腺。

肯德基和这家总部位于莫斯科的公司将致力于在实验室中制造出与标准鸡块“尽可能接近”的细胞基“鸡肉”，并计划在秋季对原型进行最终产品测试。实验室生产的鸡块将由鸡细胞生长的组织和植物材料组成，以复制典型鸡肉的味道和质地。肯德基表示，这些生物印花肉将被添加香料和面包屑，“以达到肯德基特有的味道”。

根据牛津大学和阿姆斯特丹大学在 2011 年进行的一项研究可知，与饲养猪、羊、奶牛相比，生产所谓的人造肉可以减少高达 96% 的温室气体排放。此外，研究人员估计，人造肉制品最终可能需要减少 45% 的能源、99% 的土地利用和 96% 的用水。

3D Bioprinting Solutions 联合创始人尤瑟夫·凯苏阿尼说道：“未来，这类技术的快速发展将使我们能够更方便地使用 3D 打印肉制品，我们希望通过与肯德基的合作来帮助加快细胞基肉制品在市场上的推出。”

同时，专家们认为，探索 3D 打印并将其作为生产“未来肉类”的手段，是因为需要开发更环保的食品生产方法，以及迎合消费者对传统肉类替代品日益增长的需求。

3D 打印（3DP）即快速成型技术的一种，它是一种以数字模型文件为基础，运用粉末状金属或塑料等可粘合材料，通过逐层打印的方式来构造物体的技术。

3D 打印通常是采用数字技术材料打印机来实现的。常在模具制造、工业设计等领域被用于制造模型，后逐渐用于一些产品的直接制造，已经有使用这种技术打印而成的零部件。

该技术在珠宝、鞋类、工业设计、建筑、工程和施工（AEC）、汽车，航空航天、牙科和医疗产业、教育、地理信息系统、土木工程、枪支以及其他领域都有所应用。1988 年，3D Systems 公司发布了他们的第一个商业产品 SLA-1。

如今，3D Systems 是最大的 3D 打印公司之一，也是 3D 打印创新的市场领导者之一。1992 年，DTM 公司推出首台成功商业化的 SLS 3D 打印机 SinterStation 2000。

同年，Stratasys 公司推出世界上第一款 FDM 3D 打印机——“3D Modeler”。

2010 年，美国 Organovo 公司研制出了全球首台 3D 打印机，使得 3D 打印人体器官成为可能。2011 年，荷兰医生给一名 83 岁的老妪安装了一块 3D 打印的金属下颌骨，这是全球首例此类型的手术。

同年，Kor Ecologic 公司推出世界首辆 3D 打印汽车原型 Urbee。2012 年，维也纳大学的研究人员利用双光子打印技术（TPP）制作了一辆长度不足 0.3mm 的赛车模型。

同年 11 月，苏格兰科学家利用人体细胞首次 3D 打印出人造肝脏细胞。

严格意义上的“人造肉”分为两类：一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，从豌豆、大豆、小麦中提取植物蛋白生产各种模拟肉类产品，简单点说就是做成肉类口感的豆制品。

这对于我们这个舌尖上的国家并不陌生，素鸡、素肉都是我们吃了几百年的“植物肉”。另一类则是“细胞培植肉”，将动物的干细胞置于培养皿中，依托支架和培养液，让细胞不断增殖，最后“长”成肉。

目前“细胞培养肉”技术尚未成熟，还处在实验室阶段，市面上可见的“人造肉”基本以“植物肉”为主。

从蛋白质含量这一衡量食品价值的重要维度看，植物蛋白肉中蛋白的氨基酸组合非常丰富，跟动物肉蛋白的营养几乎等效。

但两者在微量元素含量上仍有差别，部分项目上动物肉含量更丰富些。农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐认为，植物蛋白肉含有较高的蛋白质和较低的脂肪，可以丰富人们的餐桌，提供更多膳食选择。

同时，植物蛋白肉原料资源丰富，且处于食物链上游，有利于解决传统肉制品生产过程中的环境和动物保护问题，符合低碳绿色、可持续发展理念。

正如刘锐所言，除了“赶时髦”之外，人们会考虑“人造肉”的重要原因还是在于它的“环保”和“可持续”。

联合国粮农组织早在 2006 年就发文表示，畜牧业是对环境的一大威胁，与运输业相比，畜牧业产生的温室气体更多，它还是土地与水资源退化的一大根源。

据《科学》杂志 2018 年的报道，肉制品与奶制品为人来提供了 18% 的卡路里与 37% 的蛋白质，然而占用了人类 83% 的农田、排放了 60% 的农业温室气体，导致土地与水源过度使用、水体酸化和富营养化。

民众环保意识的增强以及对动物福利的关注也在无形中推动人造肉发展。

亿万富翁投资者皮特-泰尔(Peter Thiel)提出，他愿意资助一个使用3D生物打印机技术来制造人造肉排研究项目的美国公司。为了资助这家位于密苏里州的现代草地公司实现这项研究，皮特通过他的泰尔基金会拨款16万-22万英镑。

现代草地公司创始人之一安德拉斯-福加斯(Andras Forgacs)针对环保问题指出：传统畜牧业对环境污染惊人的严重，生产一磅牛肉需要排放22.3磅的二氧化碳。3D打印的肉类也能满足拒绝食肉的素食主义者和宗教人士的蛋白质摄入需求。

除了皮特.泰尔，还有很多组织和个人看上了人造肉价值，纷纷投资赞助研究组织：动物伦理联合会（PETA）投资一百万美元赞助2012年让人造鸡肉市场化的企业。

Google创办人之一的布尔（Sergey Brin）2013年投资25万欧元给荷兰马斯垂克大学教授波斯特（Mike Post），开发人造牛肉。

2013年10月，一场9分钟的TED演讲，成为了3D打印人造肉发展路上的重要节点：一对匈牙利父子发布了世界上第一块3D打印人造肉。

这对父子不但想要做出人造牛肉，还要把他卖出去。

父亲加伯·佛加克（Gabor Forgacs）是密苏里大学教授，是他率先使用3D生物打印，制造了第一片人造牛肉；而想要将他商品化，依靠他加伯的儿子安德拉斯·佛加克（Andras Forgacs）和他在TED的演讲。

9分钟的演讲时间，比一般的演讲要短得多，演讲结束后，TED的创办人安德森（Chris Anderson）冲上台问观众：“有没有人想吃？”在场的所有观众立刻举起了手高喊：“yes！”

佛加克父子用于人造肉的方法称为“生物制造” ，加伯是生物制造领域的先驱人物，又被称作生物打印之父。2003年，他在密苏里大学实验室发明了用于打印血管和器官组织的促进细胞融合的新方法。

以色列生物科技初创公司Aleph Farms宣布：将与俄罗斯生物打印公司3D Bioprinting Solutions进行一项联合太空实验：在太空中利用生物3D打印成功培育首块太空人造肉。

Aleph Farms方面表示：这种方法牛的体内组织再生的自然过程。细胞在太空微重力环境下生长，组装成小型肌肉组织。这都多亏了俄罗斯公司3D Bioprinting Solutions制造的生物3D打印机。

2019年9月，美国快餐巨头赛百味（Subway）宣布了与有“人造肉第一股”之称的Beyond Meat合作，在美国和加拿大的共685家餐厅限时供应一款名为Beyond Meatball Marinara的人造肉三明治。

今年以来，不只是肯德基，多家企业都开始密集布局“造肉”计划。4月17日，棒约翰上市植物肉比萨，9寸的披萨采用了黑椒植物牛肉丸，优惠价79.9元。4月21日，星巴克宣布推出5款全新植物肉产品，包括意面、卷饼等，最低价格59元。

5月18日，喜茶官宣推出“未来肉芝士堡”，官方介绍其热量仅为真牛肉的51%，售价25元。除消费者接受度还未普及之外，人造肉比真肉贵是人造肉发展的另一个巨大障碍。

但随着生产规模不断扩大、市场接受度持续提高，相关从业人士相信产品价格在未来会得以下降。

屏幕前的你，愿意去尝尝这块“不是鸡”的鸡肉么？