坚守的餐饮人：在进退两难中抉择

编者按：本文来自微信公众号“DoNews”（ID:ilovedonews），作者：李可馨，36氪经授权发布。

2020年1月23日，除夕前夜，武汉封城。2021年2月11日，大年三十，举杯同祝。

有条不紊的时间刻度，没有因苦楚与欢愉，改变步调于分毫。但对餐饮业来说，这一年太慢又太快了，他们在击打淬炼中舔舐伤口，又在跌倒爬起中反思成长。

转眼到来的年关，对餐饮业来说并不轻松。他们举全力守护每一桌热气腾腾的年夜饭，也在摸索创新中保存自己的实力和安全。在疫情呈零星散发的新常态下，餐饮业年关依然不好过。

但进退去守间，是餐饮人的隐忍与坚持，也正是这样，我们才能够如约地吃上年夜饭，也能如约地与家人或朋友们小酌一杯。

“小家庭内部解决，也挺好的，还安全”，和亲戚朋友相聚在家对面的京菜馆，是郑先生与家人多年来雷打不动的年夜饭之约，去年因为疫情而停摆，今年也不打算再张罗了，“疫情时不时来这么一次，还是不要聚得好，而且一些亲戚朋友今年也不回来了”。

与郑先生持相似想法的人不在少数，从年夜饭预订量遭遇滑铁卢也能感知一二。相关数据显示，餐企年夜饭相关订单普遍下降了35%-50%，而且出现了较高的退订率，个别饭店甚至遭遇100%退订。

「DoNews」了解到，同春园、花家怡园、眉州东坡等一些餐饮老字号，年三十的桌位仍有空余，而往年临近春节三两周，年三十的预订早就已经排满，更甚者满单率能持续到初五。

「今年宁可少挣点，也不积压食材」，某烤鸭店经理吕女士告诉「DoNews」，“因为春节期间一些菜市场会关停，我们也得早做准备和调整，但不会储备太多，以免突发状况带来的损失”。

春节流水对餐饮业来说至关重要。“一个春节的流水（正餐企业）相当于淡季三四月份一整个月的流水”，餐饮老兵谭刚如是表示。以2019年数据为例，春节期间的收入占据全年收入的15.5%。

但今年年夜饭遇冷，意味着餐饮业又将面临不小的损失。参考去年数据，仅春节期间，餐饮零售销售额损失近5000亿元。“今年相比去年肯定有所好转，但整体收入下滑是板上订钉的事情了”，上述烤鸭店经理吕女士如是表示。

做也难，不做也难，但可喜的是，相对于去年的慌乱与无助，餐饮人历经磨炼，更加进退自如、应对有方，甚至一些餐饮品牌的预期更加乐观。

旺顺阁、局气、青年餐厅推出了针对小群体的2～4人份宴，京华烟云、京味斋上线了全城外卖、打包年夜饭自取，眉州东坡创新性推出大厨上门服务，甚至设置了眉州东坡菜站，做新鲜蔬果全城送的业务。

“经历从年初到现在这么长时间，政府、企业、老百姓，都已经积累了大量的防控防护经验，人们也不再像年初那么不知所措，已经有条不紊的开始正常生活了”，过桥缘创始人史建利表示。

消费者心态的转变，对餐饮业来说是利好。在做好春节食材保障同时，史建利想着还要在防疫物资上做好充分储备，另外在供应链端，尽可能不过多囤货，与厂商提前沟通，少量多次进行补货。

比格比萨赵志强是少见的更加乐观的掌舵者。“今年好多人可能不会离京，所以说北京今年的餐饮市场，我预判会非常火爆”，2020年比格比萨新开了近40家门店，“虽然比原计划少一半，但却比往年多很多”。

“进攻往往是最好的防守，当然一定不是盲目地进攻，一定是建立在技术和能力范畴之内的”，赵志强认为，“疫情过去之后，多数消费者的收入和习惯会有变化，作为餐饮企业经营者，可能要结合自己经营的品类和模式，去做一些调整和改变”。

吕女士的想法与此不谋而合。年初她建立了优惠专享群，除了经常发一些打折菜品，也会更新新品的上线时间和顾客试吃的视频，“春节期间我们会缩减一些菜品的数量，主推几个新品和招牌菜品”。

针对冷链食材多次被检阳性的情况，不少餐企也及时做出调整。北京庆和楼的叶先生表示，店内在去年11月份就取消了所有进口冷链食材的使用，直接用国内的食材来代替。

奈雪的茶龙德广场店店长唐俊告诉「DoNews」，“每批进口鲜果都有相关检测手续，但为了防患于未然，这批用完之后，将全部替换为国内的原材料。”

而据奈雪的茶公关高级总监王依补充，“每批次鲜果都经历了专仓放置、取样核酸检测、外箱消毒杀菌等多重把关，最后拿到通关检疫合格证才能被采用。所有鲜果到店后仍需经过食品级消毒水侵泡清洗，进一步落实食品安全，让消费者放心。”

“软进攻、严防守”，是今年年关餐饮市场呈现出的综合信号。疫情反复让餐饮人未雨绸缪，在经受挑战后的餐饮人，也变得更加骁勇善战。

Plan B

龙湖北京大兴天街1月19日暂停营业，凯德MALL·西直门1月20日宣布暂停营业，中烹协发出严格控制聚餐规模的倡议……

一条条不时弹出来的消息，令人神经屡屡收紧。“政府方面的态度和政策，比如未来要求禁止几人以上聚餐，或者一些重点地区禁止营业，对餐饮影响还是比较大的”，赵志强说道。

眼下疫情的发展和走向的不确定性，给餐饮年关埋下了一道道地雷，需要餐饮人随时准备着Plan B，用细心和耐心，一点点将隐患降至最低。

疫情爆发之始，不少餐企仍选择继续营业。当时眉州东坡创始人王刚的一句话，道出了当下餐饮人的普遍心境：“我们不能一遇到疫情就关店，这样你连一个应对的预防预案都不会做了，越是在这种危险时期，我们越是要战斗在一线。”

在年夜饭预订不温不火，同时出现大面积退订情况下，不少餐饮企业在预订时便与消费者达成共识：在不能到店堂食的情况下，直接把年夜饭送到家，甚至提供半成品配送服务。

一家社区里的家宴菜馆，已经提前和预订者打好招呼，如果计划有变无法到店，就采用自有团队专车，将饭菜带碗带蝶送到家，餐具可以选择回收，也可以选择自留，但需要另外支付相应的费用。

该店服务员表示，“原本我们没有这样的业务，但有消费者要求了，我们在做好一切消杀工作后，进行了无接触配送。不过当时的配送范围仅限周围1.5公里，但今年老板又新招了几个零时工，春节期间准备加大配送范围”。

预制半成品同样也是比较受欢迎的方案。事先做好菜包、酱汁、调味料，到家后通过简单的搅拌加热就能食用；腊味、年糕、粉面等零售化包装礼盒，也是热门选项。

据天眼查数据显示，2020年我国经营范围增加零售或包装食品的相关企业共有近75万家。中国饭店协会调研数据显示，国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房，其中超半数的品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品。 

小程序、微信群、外卖平台、电商平台、直播平台，也成为餐饮人发力的新渠道。这些备用方案，表面上看像是迫不得已的选项，但实际却是餐饮人成长进化的必然方向。

“我们数字化团队目前规模已超过百人，形成了小程序点单、第三方外卖平台、微信商城、直播、天猫旗舰店等数字化矩阵”，王依表示，“在满足消费者自食、云送礼等多样化需求外，我们通过大数据工具洞察市场、用户动向，以此应对未来更多的不确定性”。

《中国餐饮大数据2020》显示，“堂食+外卖+零售化”将成为所有餐企的“新基建”。它的背后是流程和效率的优化和提升，疫情促使餐饮业加快了这一进程。用业务调整来提高平效，在疫情期间显得格外重要，也是账面资金保障的重要抓手。

贾国龙一句“西贝账面资金最多超不过三个月”至今仍历历在目。疫情让餐饮企业的现金流管理弊病集中暴露。春节是餐饮资金支出的高峰期，但因餐饮业现金回流快，春节营收又强劲，导致餐饮业一直没有现金储备的习惯。

经历过这次疫情，餐饮业已拥有普遍认知。“一定要保证充足的现金，小开店，On board”，史建利表示，“好在我这几年每年都有储备的习惯，去年疫情发生时账面资金还是相对充沛的，所以这个方面挺关键的，也帮我度过了一个最艰难的时期”。

与风险为伴，随时准备着，是时间教给餐饮人的新课题。大秦小宴创始人王小成感叹：“今年是疫情，再往后也不知道又发生什么，我们把它当做一个流行性感冒一样去对待就好了”。

春节也是餐饮业用工压力陡增的重要节点。一方面用工需求增多，一方面又面临人员流失的风险。

“此前餐饮行业目光主要还是集中在产品上，对成本效率不是很关注，这次疫情的突发，就刚好钻了餐饮成本过高的空子”，赵志强告诉我们，“日本餐饮业，固定员工只有3人左右，其余均为兼职，人效相对较高。如何用更小的面积去创造更多销售额，进一步减员增效，也是餐饮企业应该反思的问题”。

“疫情爆发后，我们没有去裁员，而是员工的自然流失”，某烤鱼店老板认为这正是凝聚人心的好机会，“表面上损失虽然大，但从长远上却锻炼了团队”。

“今年我们除了在人员上面做储备，也会再去做一些深度的优化。去年和今年都没返乡、还依然坚守在岗位的，还会根据工作表现给予提拔和加薪。”

“我们最小的员工只有19岁，第一年出来打工，想回家的还是会放假”，唐俊已经招募了新的员工，提前进行岗位培训，以便春节期间的服务水准能一直在线。

年夜饭的线上化，也让餐饮的用工问题转嫁到了配送业。年初生鲜行业的灵活用工能力，也开始向餐饮业转移。在58同城等招聘网站上，春节期间送餐员的岗位工资给出了双倍报酬。

谭刚建议，一些不占到重要核心技术的岗位是可以灵活用工的。“根据品牌的特性和实际业务需求，按照新老搭配比例，保存中间力量带新人的模式，服务的水准不会差到哪去的”。
 

“如果意外发生了，员工的吃住行，也是非常关键的。去年打得措手不及，今年就别再措手不及了。先安排好，这是让员工稳定的一个重要因素”。

“餐饮品牌也可以考虑给外送员一些实际关怀的行动，比如一杯热饮，一个水果，一份简餐，其实这些低昂的成本可以带来更多的价值”，谭刚认为有的餐企可能有这样得意识，但层层传递后效果就打折了。

不管是内部员工，还是外部顾客，谭刚认为都需要用心经营。“如果没有经营人的意识，只把菜做好了实际上只成功了1/3”。

在他看来，随着疫情的缓和，很多餐饮同行开始研究后疫情时代的课题，但仍有很多品牌没有找到好的解决办法。“这两天疫情一波一波来袭，咱们还得是继续扛着，忍受着寻找着，继续寻找着一些新方法。”

从年初的惊弓之鸟，到如今带着初生牛犊般的心境，餐饮人开始在新征程上，默默耕种新希望。

也许，春节在未来只是存于日历间的一个符号，但食客与餐饮人却依然会如期相会，用食物诉说着他们的生活。愿明日早上的爆竹声，能为餐饮人赶去旧岁的磨难，送去和暖的春风。