“雪花纹”少和牛肉在日本人气渐涨

编者按：本文来自微信公众号“日经中文网”（ID:rijingzhongwenwang），作者：日本经济新闻（中文版：日经中文网）桝田大晖，36氪经授权发布。

在日本，被称为“赤牛（Aka ushi）”的“褐毛和牛”的产量正在恢复。这种牛的特征是带雪花纹（白色脂肪）的肉较少，而以赤身肉（脂肪含量较少的瘦肉）为主。这种牛的最近的养殖数量达到了9年来的最高水平。消费者健康意识的提高成为东风，日本的各产地也在为维持产量作出不懈努力。位于日本四国地区的高知县还制定了当地自主的评级标准等，力争提高人们对赤身肉的评价。

自然资源丰富的阿苏地区正在为褐毛和牛的繁殖作出不懈努力（熊本县高森町）

受带有漂亮雪花纹的霜降“黑毛和牛”热潮的影响，作为日本牛的另一个品种的“褐毛和牛”的产量长期呈现出缩小趋势。近年来，雪花纹适度的赤身肉因食用后不易出现消化不良而在日本受到关注，以注重健康的消费者为中心，需求正逐渐提高。

“我打算将扎根于环境得天独厚的阿苏地区的赤牛一直养殖下去”，在日本九州的熊本县高森町经营“荒牧牧场”的荒牧光博干劲十足地表示。

熊本县是“褐毛和牛”养殖数量占日本7成的重要产地之一。以拥有连绵群山和美丽自然风光的阿苏地区为中心，熊本系的“褐毛和牛”的生产基地自古以来就扎根于此。荒牧牧场是熊本县内为数不多的进行繁殖和育肥一贯制经营的牧场，目前“褐毛和牛”的养殖数量已达到100多头。

出生在育肥养殖农户的荒牧光博从小在饲养“褐毛和牛”的环境中长大。转机出现在他上大学的时候。荒牧在学习畜产知识的过程中得知褐毛品种在日本和牛中所占的比例极少，他对此感到非常惊讶。

“如此下去‘褐毛和牛’就会绝种”，感觉到繁殖必要性的荒牧光博在投身农业的第3年的2008年为牧场引进了繁殖部门。为了避免忽视生产，并没有以牧场的6次产业化为目标，而是把主要精力放在了“褐毛和牛”的饲养管理上。

日本国内的牛肉评级制度存在含有雪花纹的牛肉会获得更高评价的倾向。与以赤身肉为特征的“褐毛和牛”相比，以雪花纹为特征的“黑毛和牛”更容易获得较高的交易价格。由于获得的收入不同，此前“黑毛和牛”的产量不断扩大，而“褐毛和牛”的产量缩小。

为了提高褐毛和种的评级，日本高知县制定了自主的评级标准“TRB评级”，从2020年4月开始在县内竞拍中使用。TRB来自“土佐赤牛（日语发音：Tosa Aka ushi）”、“らしい（日语发音：Ra sii）”、“Beef”的首写字母。分R5～R1五个级别来评价牛肉的皮下脂肪的厚薄及雪花纹含量等。

据高知县介绍，2020年4～12月利用TRB评级评价的白条牛肉（在屠宰场去除头部、皮还有内脏并分割成两半的牛肉）每头在112万日元（约合人民币6.89万元）左右，价格比通常交易价格在100万日元左右的普通白条牛肉高1成以上。

日本高知县农业振兴部畜产振兴课的公文喜一充满期待地说“这有助于生产者获得更多收入。如果评级提高，生产意愿提高，将有利于增加供货”。

日本Jinnai Farm 21（北海道浦臼町）销售的褐毛和种的赤身肉

在北海道浦臼町繁殖和肥育褐毛和种的牧场“日本Jinnai Farm 21”正通过电商（EC）网站销售牛排用的里脊肉（5片装600g，2万5920日元/约合人民币1600元）等。这是一款肥肉少但味道十足的赤身肉。

该公司的竹内新也社长表示“希望通过网购等让消费者了解到褐毛和种的美味，能有一天专程来产地品尝”。

在日本的各个产地，当地的餐饮店都推出了使用褐毛和种的菜单，“褐毛和种已与观光旅游联系起来”（荒牧）。生产者对于赤牛需求进一步提高抱有期待。

日本有黑毛和种、褐毛和种、无角和种、日本短角种4个品种，将这些品种的牛杂交而成的品种叫做和牛。黑毛和种最多，占日本国内肉用和牛的9成以上。

据日本农林水产省统计，截至2020年2月，褐毛和种的饲养头数达到2万3300头。虽然在总量中所占比例仅1.3％，但比最近饲养量最少的2016年（2万500头）增长了1成以上，自2011年以来，时隔9年创新高。

随着消费者的健康意识提高，赤身肉的需求增加，推动了褐毛和种的产量的恢复。由生产者等组成的全日本赤毛和牛协会（熊本市）事务局长绪方秀臣表示“为了满足需求，也将努力保持品种”。