还有多少人和董明珠一样不懂团餐?

编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：李晓艺，36氪经授权发布。

近日，格力董事长董明珠在综艺上怒怼食堂定价的片段引发了网友热议。有人共情食堂难吃，有人点赞其企业家风范，然而却鲜少有人关注到有苦难言的团餐企业。

相关数据显示，2020年中国团餐企业数量已超10万家，团餐受众群体约6.7亿人，接近中国当时一半的人口。

然而，遍布全国的团餐企业却长期处于“隐形”状态，公众对行业大都不甚了解，误解时常发生。

最近，“空调大王”董明珠在综艺节目上对食堂的一顿“指点”，就让“沉默”的团餐行业陷入风口浪尖。

前不久，格力董事长董明珠上了一档叫《初入职场的我们》的观察类综艺节目，亲自充当起了面试、考察实习生的角色。

在其中一期节目中，董明珠带着实习生来到员工食堂巡查。犀利的眼神先是投向了普通档口，之后她来到排队的人群中询问食堂定价的情况，职员纷纷表示“价格不贵”。

△图片来源：芒果TV综艺节目截图

免费的两菜一汤，加菜也就8到10元，这样的价格确实没什么好挑毛病的。但董明珠似乎并不这么认为，在观察间的各个嘉宾对食堂价格表示羡慕的时候，她依旧补充道：“（8-10元）这个价格已经是高的了，是在我规定的范围之外再增加的。”

而后，董明珠又惊讶地发现，一位员工的麻辣烫居然要花15块钱。她立刻走到称重区询问，什么价、什么称，端了端菜盆颠了颠又放下，从窗口员工的口中得知自家食堂麻辣烫是荤素混卖，十八块一斤。

△图片来源：芒果TV综艺节目截图

在听到价格的一瞬间，随行的实习生大声说到：“已经很便宜了。”

然而，首次出演综艺的董明珠仿佛铆足了力气“大杀四方”。在她看来，这个价格在市场可以，但是在公司食堂是不合理的。

“总裁办的人来了没有啊？谁管食堂？”食堂负责人出现后，董明珠的神情更加严肃：“你怎么管的？一块八一两，青菜在外面买几块钱一斤啊？”

食堂负责人已经面露难色地解释了半句，就被董明珠直接打断了：“荤素混卖也不能这么做！”

“素菜的价格必须严格来要求。肉，比如二十块一斤，加工费多少钱你核算一下，我认为他们这一餐应该在十块钱到十二块钱左右就好了。你想想这些孩子在外面都不容易。”

“在这里不允许赚暴利！”

△图片来源：芒果TV综艺节目截图

这些话很快就在网上引发热议，暖了员工的心，树立了好老板的形象，一度让董明珠上了热搜。然而，却也砸蒙了团餐人。

有经营过格力食堂的食堂经理现身说法，吐槽格力的甲方文化无人能敌，给员工的补助10年不变，7元还要求两荤一素。

他还吐槽到，格力甚至会把食堂装修升级全部压给餐饮公司，遇见节日逼着食堂搞员工福利不说，每年还要餐饮公司拿出营业额的一定比例购买格力产品，把一家家餐饮公司逼得苦不堪言，最终只能选择退出。

更有团餐人直言：“团餐是餐饮业里最低档、最没尊严的行业，主要就是像董明珠这样的甲方太多了！”

事实上，对团餐存在误解不止董明珠一人。在很多人眼中，团餐客群庞大固定、供餐时段集中、采购量大能够压低价格、员工需要的技术含量也不高，“暴利”手到擒来。

然而，现状真的是如此吗？

“消费者看到的是我们在食堂卖出去的价格，但是却不知道团餐供应背后千丝万缕的利益纠葛。”

红餐网（ID：hongcan18）了解到，在菜品呈现在餐饮终端之前，团餐产业链上的利润在面对诉求迥异的不同利益相关方已经被压得很低很低。

△图片来源：红餐网摄

“最前端是消费者和档口经营商，中端是甲方，后端就是供应商和服务商。”禧云国际CMO王习印曾指出：“在前端，消费者需要美味、安全、时尚、便捷。经营方需要测算今天的采购、备料要多少不会造成浪费。而中端，甲方单位的诉求是如何在满足消费者需求的前提下，还能提高管理效率，保障食品安全。”

以上游供应端为例，原材料从厂家到食堂需要经过多层经销商和分销商。相关数据显示，在这一流转过程中，各环节会加价10%左右不等，使得原材料的餐饮终端采购价约为出厂价的1.3倍。

△图片来源：摄图网

而想要自己建立渠道，打通供应链却并没有这么简单。且不说投建过程中的成本问题，部分需求方规定指定食材和渠道，对“入口率”的严苛要求就已经是一大障碍。

据业内媒体报道，在不同因素的影响下，团餐企业采购成本占总收入的比重高达45%，有的甚至会高达60%，远高于社餐采购成本占比。

另一方面，由于团餐面向的甲方单位是高校、政府机关、企业，往往会受到更加严格的监督管理。对甲方来说，食堂的目的是为向员工提供良好的就餐服务而非盈利，因此通常会控制团餐企业毛利上限。

△图片来源：摄图网

多重压力下，不能降低成本又不敢提单价的团餐企业往往有苦说不出。

此外，激烈竞争更是将团餐的利润进一步压缩。

“都知道难伺候、利润低，但你不做，别人也是抢着做。”一家位经营小型团餐企业的业内人士表示：“可以说，招投标的过程就是‘混战’，用假材料的、自己承诺改造垫资的，还有招标收回扣的，比比皆是。”

前不久，字节跳动食堂贪腐案才登上热搜。据中国裁判文书网信息披露，负责字节跳动团餐对接的高传峰在2017到2020年期间，共向北京吾午后勤管理服务有限公司法定代表人张某，以及北京帮仁健悦餐饮管理有限公司法定代表人明某，索贿1024.7万元，并帮两家公司达成续签合同、结算业务等方面的需求。

△图片来源：中国裁判文书网

而在2018年12月，一位团餐老板就因承包富士康某区食堂，要给领导的打点费、层层转包下给上游公司的管理费、介绍人的返点费用......等压力被逼得两次寻死。

如今，不少甲方还把食堂承包期不断缩短，从3-4年一签，变为1-2年一签，每次重新招标对团餐企业而言都是看不见刀光剑影的厮杀。为了延长承包期，团餐企业话语权越来越小。

相关数据显示，在目前的实际运营过程中，大部分团餐项目净利润只能达到8%，只有某些高校食堂运营净利润高于行业能达到10%。

可以说，团餐已经迈入了微利时代。

市场分散、运营落后......隐形的团餐业还有很多痛

除了微利之外，团餐产业还有很多不为人知的“痛”。

《2020中国团餐发展报告》 显示，仍有约40%的团餐企业仅在某一省市经营，在全国大范围跨省经营的占比仅21.61%。相较达到60%~80%市场集中度的日本、韩国、美国等发达国家，中国的团餐行业仍然处于粗放的初级阶段。

据红餐网（ID：hongcan18）了解，2020年，51%的团餐企业营业收入集中在1-5亿区间，与2019年相比上升了3个百分点，与此同时，5000万-1亿区间和10-20亿区间的团餐企业占比分别下降了1.85%和1.49%。头部企业不够拔尖，中小团餐千千万，是团餐行业的真实现状。

中膳国际集团运营副总裁蒋方源认为：“归根结底，目前团餐的品牌化发展及连锁化经营程度还是比很多社餐要弱，偶尔看到几篇网红食堂的报道，也都是团餐公司自己在找存在感，很难在市场上形成市场品牌影响力。”

在他看来，产品品牌化不足、门店运营系统落后、业务信息渠道狭窄仍是团餐行业发展的三大难题。

“大众对团餐的了解不多，主要也是缺乏影响深刻的产品，一日三餐，鸡鸭鱼肉，单价也低，可变量空间不大，所以很难做出爆品，就算有了爆品，每天都要到固定的场所吃饭，很容易审美疲劳。”

根据禧云国际相关数据，现阶段我国团餐档口中有84%无品牌概念。无出品标准、迭代创新能力弱等问题导致团餐档口仅有40%处于盈利状态，往往3个月内档口就会更新换代。

此外，许多团餐企业的管理标准、流程建构都还处于相对基础的阶段，信息化程度不高，各环节的数据仍未完全打通。“简单粗暴”的运营为成本控制增加了难度，难以避免错单漏单、仓储配送配置不合理，生鲜食材损耗高等问题。

虽然在疫情的影响下，不少团餐企业都加速了信息化转型升级。但在此之前，布局团餐的信息化企业更着眼于满足甲方需求，与团餐企业的交流互动少使得信息化对于管理的效益难以得到发挥。

2020年，大量资本和社会餐饮入局曾在团餐业掀起一阵波澜。先是趣头条、顺丰、思念纷纷进军企业团餐；随后，团餐食材供应链企业望家欢、团餐品牌“荷特宝HOTSPOT”、团餐食材供应服务商乐禾食品纷纷宣布完成数千万元融资。

△图片来源：顺丰同城丰食小程序

当时不少业内人士很兴奋地预测，团餐这一万亿级的市场就要“浮出水面”了。

然而一年过去了，这些品牌也并没有激起任何浪花，由此也可见，团餐真的不是那么好做的，产业亟待解决的问题也还有很多。

近年来，团餐确实在努力往新零售、社区食堂等领域延伸，试图摆脱“食堂”的刻板印象。然而在新的消费市场中，不少团餐企业仍然要面临着利润率低、运营低效等问题的困扰。

或许，团餐这一产业要想从“小众”走向大众，唯有重构产业链、整合经营模式。而这一条到底有多远，要走多久，如今仍是一个未知。