猪肉没了儿时的味道，问题出在哪？

民以食为天

无肉不成席

做金华火腿要用金华猪

云南烤乳猪自当用滇南小耳猪

川菜回锅肉就该用成华猪

不过，很多人都感觉到， 现在的猪肉好多都一个味儿，没有儿时的风味 。分析起来，最重要的原因在于多样化的地方猪种逐渐萎缩，商品化猪种高度集中在主流的“杜长大”上。

当今世界瘦肉型猪种有杜洛克、长白、大白 ，分别源自美国、英国和丹麦，由于饲料转化率高、瘦肉率高，成为全球生猪养殖的当家品种，合称“杜长大”。各国根据本国需求引进“杜长大”并进行杂交和本土化选育，成为通行做法。与全球趋势类似，我国猪肉消费已由短缺时期的脂肪型过渡到供需平衡时期的瘦肉型 。我国自上世纪80年代引进“杜长大”并本土化选育以来，保障了近九成的生猪种源供给。近年来，面对地方猪种的萎缩态势，建设了62个国家级地方猪保种场和保护区，一批黑猪品牌进入市场，价格也远高出普通白猪。

我国现有地方猪种83个，品质好、风味佳，但由于吃得多、长得慢、瘦肉率低，无法满足快速增长的瘦肉消费需求，导致养殖规模不断萎缩，种群缩减。 以最适合制作回锅肉的成华猪来说，其肌肉脂肪含量可达3.5%，而常见的“杜长大”肌肉脂肪含量只有1%。在上世纪90年代，成都的成华猪数量庞大。然而，随着瘦肉型猪占据主流，加之农村散养户大量退出，成华猪不断减少。前几年最困难的时候，成华猪种群只有几百头，以至于有人曾感叹，最适合做回锅肉的成华猪越来越少了。

成华猪数量跌宕起伏的背后是 本土畜禽种质资源如何保护和开发 的问题。 当前，种业之争的焦点是资源之争。谁占有了更多种质资源，谁就掌握了选种优势。我国畜禽资源丰富，经过长期自然选择后现存的大量地方品种犹如一座基因宝库。即使是有些在当前看来被认为是生产性能不高的品种，蕴藏的科学价值和经济价值也是巨大的。我国虽是种质资源大国，但还不是种质资源强国，许多畜禽种源与国际先进水平有较大差距。原因就是优异种质资源保护不足，精准鉴定挖掘不够。 应从科研、市场、政府三方面发力，实现在保护中利用，在利用中保护。

从科研角度看，不能什么畜禽品种有经济效益就一窝蜂追着研究什么 ，而是要甘坐冷板凳、“十年磨一剑”，对现存的地方畜禽品种全面保护和研究。如果不积极保护和合理开发，可能会像某些国家那样，由于连续定向选择，使得品种间差异越来越窄，导致可用种质资源越来越少。

从企业角度看，要根据市场需求，推进畜禽地方品种的商业化，让好品种卖出好价格 。特色畜禽品种要想不沦为保种场中的“活化石”，就要走出保种场、再闯大市场。通过产业化开发，创新畜禽产品加工，挖掘其品质、风味、营养、文化价值。国内育种企业联合培育了潭牛鸡、鸿光黑鸡等配套系就是范例。

从政府角度看，对畜禽种业要持之以恒给予支持 。畜禽品种选育常常需要十几年或更长时间，制定实施中长期的畜禽育种战略规划，是发达国家的普遍做法。丹麦政府主导实施国家生猪育种计划已长达百年之久。美国通过实施奶牛群体遗传改良计划，50年时间将产奶量提高了近2倍。今年，我国启动了新一轮畜禽遗传改良计划，谋划未来15年。期待各方尽快补齐短板，既突出主导品种提升，又注重地方品种开发。