从「水饺大王」到「烫手山芋」 大娘水饺前路难卜

时隔5年，大娘水饺再度易主。

5月16日，酒店管理集团格林豪泰宣布已签署最终协议，向集团控股股东格林豪泰酒店管理集团有限公司收购中国两家餐饮连锁企业“大娘水饺”和“鹿港小镇”，收购价约3.998亿元人民币，预计将在 2022 年下半年发生。

值得一提的是，这是大娘水饺8年内第三次易主。

作为昔日的“水饺大王”，大娘水饺巅峰时期年入15亿元，全国门店一度接近500家。然而，遭遇多次卖身及战略决策失误后，大娘水饺门店大幅下滑至297家（官方数据，截至2021年12月31日），营收与口碑更是遭遇“双杀”。

对大娘水饺来说，这次易主是福还是祸，新东家格林酒店又能否带领大娘水饺走出发展困境？

大娘水饺的故事始于1996年。

这一年，多次创业失败的吴国强决定最后再拼一次，特意请来一位东北大娘做厨师，在常州开了一家饺子店，定名为“大娘水饺”。

在最初的时段里，因味道与口感不佳，门店每个月都要亏损1万多元。压力之下，吴国强遍访名师，多番尝试，摸索出“北方的皮+南方馄饨的馅”这一组合，同时主打“现包现煮”，终获消费者认可。 

1998年，将门店开到苏州的大娘水饺有了一整套从面胚重量、面皮大小到一斤面粉兑多少水的标准，并制定了抽检制度：饺子要先上秤，不合格的，由包饺工自己掏钱买。

在近乎严苛的规范下，大娘水饺逐渐打开了名气。官方信息显示，1999年大娘水饺的第14家连锁店开到了上海，与肯德基、麦当劳做邻居，有60多种饺子供顾客挑选。相比于那时麦肯70~80元的客单价，大娘水饺的客单价只在10~20元。如此高性价比的大娘水饺，一度成为上海的现象级餐饮品牌。

▲图源:大娘水饺官微

此后，大娘水饺一路高歌猛进。官方披露，2005年，大娘水饺年营收达到3.5亿元，纯利润达千万规模，并陆续在全国各地开设分店；2013年，大娘水饺在国内开出了超过450家门店，年营收高达15亿元，员工超7000人，成为了当时名副其实的“水饺大王”。

2013年，大娘水饺迎来转折点。

当年底，吴国强与欧洲CVC投资公司达成交易，转卖了大娘水饺90%的股权。尽管这笔交易之后，吴国强还会继续担任2年的董事长职务，然而仅剩10%股权的他已彻底失去对大娘水饺的控制权与话语权。

事实证明，CVC并未给大娘水饺带来想象中的改变，反而制造了更大的危机。

CVC曾进行过一系列改革，包括将饺子的规格从每只20g改到17.5g，汤品主料减少10%等，甚至还调高了定价等。

加价还减量的做法引起了消费者的极大不满。大娘水饺的业绩与口碑也因此开始崩坏。斑马消费数据显示，2014~2015年，大娘水饺销售额平均每年下降10%，从全国中式餐饮服务企业排名第三、中国连锁饺子馆排名第一的位置上跌落；同时由于营收大幅下滑，大娘水饺接连关闭了多家门店，负债率也随之上升。

▲图源:大娘水饺官微

眼见大娘水饺的颓势不可挽回，CVC萌生退意，开始给大娘水饺寻找下家：2017年格林豪泰酒店管理集团接盘，CVC套现离场。

格林豪泰酒店的入主同样未能改变大娘水饺的命运。官方数据显示，到2021年底，大娘水饺门店数量下滑至297，营收也大幅下降，相较于巅峰时期的15亿元，2021年营收与鹿港小镇相加起来也不过7.4亿元。

对大娘水饺来说，被格林酒店收入囊中可谓喜忧参半。

喜的是，从格林集团在餐饮领域的布局来看，大娘水饺落入其手似乎应该比在CVC手中的发展机会更大，同时格林酒店对餐饮服务的需求也更加稳定。

忧的是，缺乏快餐连锁店经验的格林酒店能否让大娘水饺在竞争激烈的水饺赛道中，与诸多强劲的对手抗争，尚属未知。

近年来，水饺赛道越来越拥挤，主打现包水饺的品牌层出不穷，例如诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今门店已近2000家；成立于2019年的饺子品牌熊大爷主营手工现包的饺子、云吞产品，目前门店超过100家，分布于北京、贵阳、常州等城市；速冻水饺巨头思念食品在2021年也开了名为“鲜饺鲜吃"的线下门店，加入了“水饺之王”的竞争行列。  

▲图源:大娘水饺官微

对大娘水饺来说，想要突出重围，势必要加大创新力度与规模效应，这都需要大量资金投入，但如今格林酒店的日子也并不好过，财报数据显示，2021年其关闭酒店403家，净利润2.12亿元同比下滑18.77%。显然，格林酒店能给予大娘水饺的帮助不会太大手笔。

只能说，从“水饺大王”到“烫手山芋”，大娘水饺前路难卜。

本文部分参考资料：

1、《大娘水饺不断易主的一生》，界面新闻

2、《创始人套现离场，这个26年餐饮品牌“第一次卖身”前经历了啥？》，快消

3、《被玩砸的资本游戏：大娘水饺几度易主，谁该背锅？》，红餐网

4、《煮烂的大娘水饺，被格林豪泰端上餐桌》，斑马消费

本文来自微信公众号 “一味研究”（ID：yiweiyanjiu），作者：小白，36氪经授权发布。