可怕的餐饮“帮派”，他们竟然占了中国餐饮半壁江山

编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：周洪楚，36氪经授权发布。

餐饮是个江湖，门派林立，独树一帜，他们互相影响又相对独立，在各自的领域展示着来自地域底色的魅力。

近日，记者身边的一位同事发现了这样一件趣事：在其住处附近的一条小吃街，街上的摊主们虽然经营着不同的档口，卖着不同的小吃，却都来自同一座城市同一个地方，互相都是老乡！

这是巧合吗？

当然不是，在餐饮界，像这样一群“老乡”承包一条街甚至一个品类的现象很多。他们经过多年的发展，甚至形成了极具个性的地域餐饮帮派，比如东北帮、福建帮、川渝帮……

△红餐网 摄

今天，就让我们一同走近这些地域特色鲜明的餐饮帮派，感受他们为餐饮业带来的巨大变化。

都说一个品牌的基因很大程度上取决于创始人的基因，这句话在东北餐饮人身上得到了很好的诠释。东北人性格豪迈爽朗，做事不拘小节，做起餐饮来同样如此。

也因此，有业内人士给东北餐饮人取了一个响当当的代名词——“东北虎”，意思是东北人干起餐饮来就像东北虎一样，勇猛无比。

众所周知，东北餐饮人善于挖掘国民小吃品类，并把它们做成大生意。在他们手上，即便是不起眼的街边小摊，都能变成规模千亿级别的大品类，门店数动辄上千家。

比如源自四川的街头小吃麻辣烫，被东北餐饮人改良后，从东北开始蔓延，火遍全国市场，进入“国民四大小吃”行列。

数据显示，截至2020年8月11日，全国麻辣烫相关企业共有16.1万家。2018-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。而来自哈尔滨的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，两个品牌门店加在一起已经突破一万家。

米粉这个来自南方的品类，也被东北餐饮人做遍了全国。

哈尔滨米粉品牌“无名缘米粉”在东北小伙孟祥松的带领下，短短七年时间便在全国开出超6000家门店；东北人程志斌创立的“五谷渔粉”，如今全国总门店数已经超过3000家。

值得一提的是，这样光芒耀眼的东北餐饮人，并非是天赋异禀，天生就适合干餐饮的，而是一步步摸索着白手起家的。

他们一开始或一家几口开个小店，或者与自家亲戚一起联合创业，经历艰难摸索过后才慢慢走上正轨。也有人是在餐厅里边做工边学厨，最后再自立门户。

之所以能取得今天的成绩，某种程度也得益于东北人敢闯敢敢，乐于接受新事物的个性。他们擅长发现和挖掘到某个品类或模式的市场潜力，并潜心探索，改造一些消费者熟悉但没人做过的、“接地气”的小品类，把它们做大做强。

△红餐网 摄

如今，东北餐饮人创业的身影已经遍布全国各地，但即便是在人生地不熟的环境下，他们依然可以凭借着自身的勇猛和坚韧，创造出属于东北餐饮人的一番天下。这也是东北餐饮人令人佩服的地方之一。

很少人知道，川渝餐饮的发展经历了两个泾渭分明的时期，也孕育了两批截然不同的餐饮人。

据红餐网了解，川菜第一次在国内掀起热潮是在20世纪80年代初，当时川菜声名远扬，川渝餐馆是宴请宾客的首选之地，各创业者也赚得盆满钵满。

这个时代的川渝餐饮人，大都偏好“守正”，喜欢安之一隅，将产品口味当做品牌的护城河，建立起来的品牌虽相对稳定，但发展空间也相对局限，在全国的影响力和竞争力有限。

2013年前后，川渝餐饮市场崛起了一批餐饮新势力，即现在的“新一代川军”。相比老一辈川军的“守正”，他们更擅长“出奇”制胜，抱负和野心也更大。

他们勇于创新突破，擅长用全新的营销和产品思维去塑造品牌，敢于制造各种各样的新颖玩法，以全新的品牌、营销和产品思维，将火锅、串串、冒菜等川渝特色品类在全国的发展带入了一个全新的高度，同时也掀起一阵餐饮新浪潮，对整个餐饮行业也产生了巨大影响。

以火锅为例，火锅发展成中国餐饮的头号品类，新老川军贡献了很大的力量。

在2020中国火锅十大品牌中，川渝火锅品牌有6个，以绝对优势占据了品类市场的大片江山，其中，小龙坎、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血均出自新一代川军之手，近年来的发展也都势不可挡。

大龙燚抓住成都火锅缺重口味锅底的空白，以“辣”树立起品牌的标志性认知，至今已在海内外开出300多家门店；小龙坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理，突出“性价比”，开出了800多家门店；蜀大侠在菜品的微创新上下功夫，重新设计产品摆盘、组合包装，为消费者不断制造惊喜和噱头，门店数也已突破300家……

除了火锅，川军还用同样的营销策略和扩张模式将一批川渝小吃带向了全国，比如串串香、钵钵鸡、冒菜等。钢五区小郡肝串串香、马路边边麻辣烫等近几年崛起的品牌，全国门店数都已突破500家。

总的来看，会玩、敢想的川军，不但让川渝餐饮市场重现活力，还带火了各种特色的创新品类比如现捞热卤、跷脚牛肉等，在全国餐饮市场掀起一阵阵浪花，让人不得不点个赞。

有人称，福建是中国做连锁餐饮最牛的省份。

这几年在中国餐饮市场，很多网红品牌一茬又一茬死掉，被洗牌出局时，福建餐饮人早已悄悄把店布满了全国的大街小巷，在你家隔壁闷声发大财。他们靠着一份几块钱的拌面、扁食、鸡爪、汉堡……却开出几百、数千，甚至是上万家门店。

其中表现最优秀的是沙县小吃。

在中国美食地图上，沙县小吃可谓是席卷全国，不管是在热闹的商业街，还是隐秘的小区角落或者城中村，都能看到它的身影。

△红餐网 摄

有数据显示，沙县小吃在全国共有8.8万家门店，是肯德基（中国）的5倍多、麦当劳（中国）的10倍，年营业收入近80亿元，妥妥的快餐杠把子！

除了沙县小吃外，千里香馄饨也值得一提。

虽然相比前者，“千里香馄饨”起步较晚，是最近几年才火起来的小吃，但在百度地图上搜索“千里香馄饨”，图标基本遍布了中国大部分城市，尤其在东南及东部地区，更是分布密集。

有数据显示，目前市场上关于“千里香馄饨”的门店有大大数千家。

在梳理沙县小吃和千里香馄饨的发展历程中，红餐网还发现了两个十分有趣的共同点：只要有沙县人和仙游人在的地方，都有沙县小吃和千里香馄饨的味道和身影。而这与福建餐饮人血液里流淌着的闽商基因有关。

由于福建““八山一水一分田””的特殊地理位置，迫使第一代闽商为生计而远走他乡，家族宗亲抱团起来往外闯。长久以往，闽商的血液里便融入了“野蛮生长、爱拼会赢、敢冒风险、抱团发展”的精神，而福建餐饮人在创业过程中，也延续了这样的特质。

据相关数据统计，国内的几千家千里香馄饨店，其中经营莆田仙游人就有好几千人，几乎有80%以上的门店都是由仙游人开出来的，沙县小吃更夸张，沙县总人口共27.2万人，其中就有6万沙县人在外经营小吃！

据了解，如果想要经营一家正宗沙县小吃，有一条不成文的规定：沙县小吃培训中心只招沙县本地人，真沙县小吃只能沙县人开。（外地人想开，可以娶沙县老婆或者嫁到沙县）

总的来看，福建餐饮人做连锁确实很牛，但也存在一些问题，比如无论是沙县小吃还是“千里香馄饨”，整体市场都比较低端、混乱。

未来，在创业的同时调整升级，去满足新一代年轻消费者对于口味和品质的追求等，这些都是值得福建餐饮人去思考的问题。从草根到崛起，但要从做大到做强，福建餐饮人还任重道远。

兰州拉面，是甘肃兰州地区的风味小吃，有着“中国第一面”的美誉。百度地图显示，兰州拉面的足迹几乎遍布了全国各地，而大众点评的搜索数据也显示，国内几乎每座重点城市都有上千家兰州拉面餐厅。

但是，把兰州拉面带向全国市场的并不是兰州人，而是距离兰州250公里外的青海化隆人。

80年代，化隆当地经济水平比较低，当地农民想通过外出务工走出这个贫穷的地方。据当地流传的说法，最早一批开面馆的化隆人，就是在兰州面馆里当学徒，第一年做跑堂的伙计，第二年做拉面的厨师，第三年便自己开店当老板了，一家几口经营一家小店，男人拉面，女人炒菜，孩子跑堂，晚上就住在店里。

这批化隆人挣到钱后，把家里的亲戚朋友也带出来，兰州拉面的初步扩张就在这样一个“传帮带”的过程中完成了。

据《南方周末》报道，2016年，就有7万多化隆人在外经营拉面馆，占全县人口的1/3。可以说，凭借一碗面，三分之一的化隆农民都进了城、安了家。

不过，最近几年，兰州拉面的发源地，兰州政府也开始为兰州牛肉拉面正名，比如通过注册商标进行品牌保护，推动当地的牛肉拉面品牌走出甘肃等方式，去宣告主权。这也给在外经营兰州拉面餐厅的化隆人带来了压力。

一些化隆人也意识到，虽然兰州拉面知名度更高，但要让化隆的拉面经济可持续发展，还是要创立自己的品牌，在品质、管理、服务上跟上时代。因此，他们将开出来的兰州拉面馆改名为“化隆牛肉拉面”。

△红餐网 摄

与此同时，化隆政府也在发力，计划在青海当地建立起与拉面相关的相关产业链，比如食材供应链、经营管理平台等，为化隆拉面的进一步转型升级做准备。

未来，吃苦耐劳的化隆人能否让自家的“化隆牛肉拉面”再创兰州拉面当年的传奇，我们拭目以待。

结 语

有趣的地域帮派特征，是中国餐饮的特色。

除了勇猛专注的东北餐饮军团、会玩敢想的川渝派，低调敢拼的福建帮、吃苦耐劳的青海化隆人，其实中国餐饮军团还有“爱拼才会赢”潮汕军团，吃得苦、耐得烦、霸得蛮的餐饮“湘军”……而正因为有这样一群群特色各异，从事、扎根餐饮的人，中国餐饮江湖才会如此生动和多彩。