呷哺呷哺将回归大众消费路线

11月30日，呷哺集团创始人、董事长贺光启在一场财经峰会上对外透露了集团最新的战略动作，涉及呷哺呷哺回归大众消费路线，持续创新产品和商业模型，明年计划推出中端火锅品牌呷哺X，继续布局上下游产业的发展等方面。

针对早前呷哺呷哺受到消费者诟病的涨价问题，贺光启称，高性价比菜单将在12月中旬全面上线。不过“高性价比”不等于降价，呷哺集团称，同样的客单价，新菜单可以品尝到更多的食材和茶饮。

过去的一个月里，呷哺呷哺已在天津推出新菜单进行试运营。对菜单的调整，以增加单人套餐种类、丰富产品组合为主。推出了金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等组合产品，单人套餐价格区间在56元至75元区间——若单从价格看，与调整前区别并不大，目前北京、上海等地未调整菜单的单人套餐价格也大致在47-72元区间。

呷哺呷哺新菜单。图片来源：大众点评商家上传

1998年于北京创立的呷哺呷哺，早期主要在北方城市扩张，最大的卖点就是高性价比和“一人一锅”的模式。由于一人食的台式小火锅的模式新颖、顺应单身经济兴起的时代潮流，加上安全卫生、30元至50元之间的客单价，一度积累了大量客群。

但随着海底捞等各色火锅品牌拉高了一部分消费者对于火锅行业服务、菜品、乃至客单价的心理预期，呷哺呷哺本身门店数量不断增加成本增加，原本的低价模式无法再给品牌带来足够的利润。

作为应对，呷哺呷哺从菜单上删掉了精品肥牛、新西兰牛肉等受消费者欢迎但利润较薄的明星产品，并在2016年推出 “品牌升级计划”，试图由快餐转型为“轻正餐”。其门店装修升级、菜品变得更加精致，客单价也随之水涨船高。眼下在大众点评上，北京呷哺呷哺的人均价格约为80元。

但提价不等于争取到了消费能力更强的食客，更不等于提高了品牌形象。

以上举措令不仅令呷哺呷哺流失了在乎性价比的消费者，在提升业绩方面也并未能达到预期。呷哺呷哺的净利润一路不断下滑，从2018年的4.62亿元减少至2020年的183.70万元。2021年上半年，公司股东应占亏损为4992万元，虽较去年同期2.55亿元的亏损额大幅度收窄，但仍未转亏为盈。

在经历了人事变动、市值下跌等风波后，今年8月中旬，贺光启重新担任CEO，并宣布了一系列经营改善措施，包括关闭200家亏损的门店、让呷哺呷哺餐厅重回大众消费路线等。

在此前发布的2021年中报里，呷哺集团也曾提出，将重新调整呷哺呷哺品牌模型，暂缓开店步伐。产品方面将重新规划菜单、推出合适产品价位、合理布局品类外；在门店层面，则计划重新调整呷哺呷哺品牌调性和整体装修风格，对于下半年的开发新址点位重新梳理，调整开店节奏，只进驻优质项目，不为开店而开店。

此次贺光启的公开的集团最新战略动作中，还提及明年将推出中端火锅品牌“呷哺X”。

目前，呷哺集团旗品牌有两个，呷哺呷哺及2016年推出的“凑凑”。尽管呷哺呷哺依然是呷哺集团最大的收入来源，但主要在中高端市场发力的湊湊后劲更强。2016年至2020年，湊湊的营收从0.1亿元增长到了16.9亿元，在集团总营收中的占比也从0.4%增至31%。到今年上半年，湊湊的营收占比进一步提升到了近40%。

呷哺集团也曾推出新品牌，希望以多品牌组合占领更多市场，但此前的尝试以失败告终。

2019年，公司前任行政总裁赵怡曾带领团队孵化中高端火锅品牌“in xiabuxiabu”，加入串串、关东煮、茶饮等品类 ，客单价定在120元至150元上下。但今年8月，贺光启宣布该品牌将彻底退出市场。

眼下的呷哺X则是呷哺集团的又一尝试。据贺光启对外披露，呷哺X定位在人均90元左右，与呷哺呷哺人均60元左右、湊湊120元左右的定位区隔开。

本文来自“界面新闻”，记者：卢奕贝，编辑：昝慧昉，36氪经授权发布。