资本盯上炸串，“万店”老路难走

王宽宽拿到融资后，表示自己的梦想是“百城万店”。如今，这似乎已是餐饮从业者的共同梦想。

但万店品牌真有那么好做吗？

万店餐饮连锁品牌是怎样炼成的？答案可以在前辈们的故事里找。

2000年，一家出售各种炸食的小吃店在浙南小城瑞安开张了。老板名叫陈传武，以前做的是冻货生意。在那个肯德基还很奢侈的年代，他的小吃店迅速火了。

十余年间，陈传武把分店增加到500多家，总的品类有上百个。

看似风光，臃肿的菜单却让陈传武犯了难，由于SKU太多，从采购、物流到加工、储存都变得越来越复杂。

彼时，店里最受欢迎的是鸡排，其次就是肉串、鱿鱼等几个品种。陈传武于是狠下心，一口气把90%的单品都砍掉了，而这就是如今家喻户晓的“正新鸡排”的开端。

紧接着，陈传武开放了加盟，为门店的火热景象所吸引的加盟商纷至沓来。

在这个过程中，他的冻货老本行和几百家门店的管理经验都派上了用场。一来，已有的生产工厂和物流基地可以快速向加盟商供货，二来，各种标准规范很快就能形成。

这条通路就这样跑了起来。

2013年到2016年，正新鸡排已经发展到10000家店，到2018年，这一数字已达到20000家。甚至，它还进入了缅甸、越南等东南亚市场。

类似的经历也曾发生在蜜雪冰城身上。

发轫于1997年的蜜雪冰城，如今在全国已经拥有1.3万家门店。

不仅如此，它还在河南温县建起了亚洲最大的产销物流一体化基地，调制饮品所需的调味粉、果酱、糖浆、五谷、奶浆、咖啡有70%都由自己生产。有人估算，至少比同类原材料便宜10%。

为了降低运输成本，它以河南大本营为中心仓，在东南西北四个方位分别建仓，遍布全国的网络保证了原料的快速运输。

基础设施的完善为加盟商创造了极低的成本，一句“幸福是奋斗出来的”更是激励了无数草根创业者。如今，99%的蜜雪冰城都是加盟店。

上述两者加上绝味鸭脖和华莱士，是国内唯四拥有上万家门店的品牌。

他们的成功不乏一些共同点，比如，受众广泛，品类天花板高，价格便宜，终端制作简单，后端都有统一的供应系统等等。

这样的商业模式最易复制，最易形成规模效应，因此，也最受资本青睐。就在今年上半年，蜜雪冰城刚刚完成公司20亿元A轮融资，其中，高瓴资本与美团的龙珠资本各出10亿。

如今，炸串这一品类也加入了这场角逐。

今年10月，刚刚成立两年多的喜姐炸串完成2.95亿元A轮融资，由源码资本和星纳赫资本联合领投，明越资本担任独家财务顾问。

公开资料显示，资金将用于供应链升级、团队扩充和数字化建设。

消息出来后，喜姐炸串创始人王宽宽站在了聚光灯下，而炸串生意的未来前景也开始备受讨论。

王宽宽不是传统意义上的“好学生”，大一辍学后，他瞄准餐饮业，做过麻辣烫、火锅店、卤菜店、水饺店、烧烤店、龙虾店、炒鸡店、羊肉汤店，接近10个餐饮项目，可谓屡战屡败、屡败屡战。

直到他遇到了炸串。

大家都吃过炸串，我小学的时候，在学校门口吃的最多。当年那位大婶把土豆片或者火腿肠伸进油锅，然后裹上一层辣椒面时，我总是情不自禁地咽口水。后来北方的朋友告诉我，他们也有类似的经历。

也就是说，这种食品南北皆宜，几乎没什么文化障碍。

似乎从一开始，王宽宽就是奔着做大去的。

他很早就开放了加盟，并且自2019年成立至今，仅仅两年的时间，就已经在全国建立了八大仓储配送中心及自有工厂，覆盖29个省级行政区域和304座城市。

这样的基础设施，保证了统一食材从中央厨房到全国门店的快速配送，而门店只需负责切配、腌制、穿串、油炸、蘸料等环节，也不影响产品标准化口味。

更重要的是，很少有人把炸串当饭吃——没有堂食的需求，20-30平方米的小店也能满足消费者的需求。对于加盟者来说，租金压力可以小很多。

低成本创业，惹人蠢蠢欲动。

据了解，自全面开放加盟以来，喜姐炸串全国累计签约超1500家门店，每月新签约门店数量约为100家，遍布江苏、浙江、安徽、江西和广东等省份。

然后就是资本找上门来的常见套路了。

值得一提的是，就在喜姐获得融资的前几天，另一同类品牌“夸父炸串”也宣布完成了数千万元A2轮融资，由金鼎资本独家投资。

而这已是该品牌自5月获得华映资本、愉悦资本注资后的第3轮融资，资金用途与喜姐别无二致。

可见，不论是创始人还是资本机构，都想复制正新们的道路。王宽宽在接受采访时也曾坦言，希望能帮助更多人创业，最终的目标是“百城万店”。

一位投资人表示：“快餐、小吃品牌可以开的空间比较多，喜姐炸串是典型的小店模型，扩张速度很快，几百家甚至是上千家店对于这类店面来说很简单。”

然而，百店、千店、万店，终究是不一样的。

如今的餐饮业，与正新鸡排、蜜雪冰城发迹时已是天壤之别。那时，兼具时尚和性价比的餐饮品牌还比较少，不论是加盟者还是消费者，面临的都是有限的选择。

但情况已经变了。

单就炸串这一个品类，在大众点评上定位北京、上海，与之相关的搜索结果均超过了4000个，而在几个有代表性的新一线城市，也超过了2000个。

数据显示，2021年登记在业的炸串相关的企业有3074家，而在最近不到一年时间里，新增登记企业就有433家。

其中，满分炸串、千禧炸串、苏小西炸串、长枪串等连锁品牌也已初具规模，对喜姐和夸父构成了不小的威胁。

问题的关键是同质化。

虽然各家在门店、包装设计上尽力出挑，甚至还找了时下热门的代言人，但除开外在的形式，产品品种、做法、口味基本没有多大差别。

一位坐标上海的美食博主在探店后表示，喜姐和夸父的菜品重合度超过40%。

因此，消费者对炸串的喜爱，难以收拢到某个具体品牌上。而即便是整个炸串品类，也面临着其他小吃的蚕食。毕竟，消费者追求的油炸口感，在吃烤串、烤肉、炸鸡排的时候，也能获得。

如此看来，已经形成万店规模的超级品牌，比起喜姐、夸父等后起之秀，似乎更有希望把炸串做到万店销售。

此外，开放加盟也是一把双刃剑。短时间内，企业确实能够借此快速攻城略地，但如果没有在这个过程中发展出强大的管理和运营能力，将为品牌未来的发展埋下极大的隐患。

华莱士就是一个典型的例子。

2021年上半年，华莱士的门店数量已超过1.8万家，但屡屡爆出的食品卫生、安全问题，已然使其在公众眼中，成了后厨管理的差生。

事实上，现有的几个万店品牌都多多少少有类似的困扰。

因此，从千店走向万店并非易事，而在册的成功案例，也并不完美。

对于怀着雄心壮志的新品牌们来说，在规模的诱惑下，也应该睁开眼睛，保持对这种商业模式的反思。

或许那些待解决的问题，才是真正的商机。

[1]《喜姐炸串的“致命伤”》灵兽传媒

[2]《正新鸡排难破圈》DoNews

[3]《有了资本的助推，我家门口的炸串店就是下一个喜姐》格隆汇

本文来自微信公众号“华商韬略”（ID:hstl8888），作者：华商韬略，36氪经授权发布。