北京“最污”咖啡火了，灵感源于下水道井盖

当欧洲贵族被“黑色黄金”咖啡第一次征服的味蕾时，一定想不到百年后神秘的东方人正在慢炖咖啡豆。

Espresso不再新鲜，Cinesso已然登上历史的舞台。

前段时间一条“中式咖啡”的新闻登上热搜，上海高管爱上咖啡研发，自创“中式炖煮咖啡”走红网络，国内老饕正在用博大精深的中华美食文化赋予咖啡豆新生命。

有把黄姜、黑糖放进咖啡豆里一起炖的，有把咖啡做成茶叶、桂花味的，有用油条、肉夹馍点缀的。

而在这其中，最为出圈的莫过于诞生于北京胡同里的咖啡新物种“dirty”。喝过dirty，你才能真正明白“高端的食材，往往采用最简单技术烹饪。”

大概从两三年前开始，“澳白dirty，加冰半糖”逐步取代冰拿铁，成为精致打工人最时髦的咖啡单品。

咖啡虽是舶来品，dirty的故乡却在北京五道营胡同。顾客向Barista Specialty的咖啡馆提出“不加冰但要冷饮的奶咖”，咖啡师用冰牛奶和Espresso调制出一种新饮品。

整杯咖啡表面被Espresso浓厚的油脂盖住，乳白色的冰牛奶在第二层，因为最上一层显得有点脏，咖啡师看到胡同地面井盖上的“污”字，就取了“dirty”这个名字。结果是红遍大江南北，dirty风吹到ins上，甚至有人以为这是国外流行的喝法。

Espresso配奶见怪不怪，dirty为什么让人欲罢不能？因为制作Espresso的时候，热水在高压下冲击咖啡粉下会饱和地溶解入大量二氧化碳，所以产生了crema，就是包裹着咖啡油脂的泡沫。

而制作dirty的时候Espresso是直接流入到杯中的，crema没有被破坏，喝第一口时就能闻到咖啡本身浓烈香气和Espresso的强烈风味。

而之后，精品咖啡馆又解锁了dirty的新配方，用更醇厚的提纯奶来取代牛奶，与高温Espresso造成对冲和分层，入口就是热浓缩和冷牛奶的冰与火之歌。温度反差与密度差造形成分层，每喝一口就能品尝到更多的奶香甘甜。

2019年冰博克?上市，并以北京和上海为中心开始进驻各个精品咖啡馆，解决了咖啡师们对提纯牛奶的商用需求。有人比喻提纯奶之于牛奶，就像精酿之于啤酒。

随后dirty发迹于独立咖啡馆，逐渐在各大咖啡节和咖啡市集一鸣惊人。1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB的经营者张艳，在“行走的咖啡地图”举办的咖啡青年节上，把当时主打的奶咖产品取名叫“老北京dirty”而走红。

图源：小红书

dirty的灵魂就在于冰博克提纯奶，相比普通牛奶冰博克更好地激发咖啡香气，而且用蛋白质含量更高、更醇厚的冰博克做出来的咖啡口感绵密。

做dirty需要达到分层效果，就需要牛奶密度比Espresso密度更大，而且两者融合的速度不能太快才能呈现口感层次分明的效果。

如此看来以口感醇厚香甜著称的冰博克是一杯上乘dirty的首选。中国人对美味的孜孜不倦的执着，激发出食材的最大潜能。中国企业以创新技术研发出的冰博克也升华了传统Espresso。

如果说喝拿铁是翻盖小灵通，dirty则是奶咖爱好者的5G中的战斗机。

好喝是好喝，不过实现dirty自由也没那么容易。

仔细观察精品咖啡馆普遍不愿意让dirty上架外卖菜单，主流dirty都以Espresso与奶不充分融合为佳，外卖dirty基本等于大型翻车现场。

翻车现场

无论是奶茶还是咖啡类似的情况不少：雪顶奶油早就融化了，精致的产品图到手之后成浆糊。买家秀惨不忍睹也不能全怪商家“照骗”，做好的dirty经过路程颠簸基本毁差不多了。

精品咖啡馆普遍不愿意做dirty外卖的痛点：路上颠簸一是破坏了卖相，二是损害了口感。（ps. 外卖直接点提纯奶拿铁，也很香）

Espresso和冰博克由于密度不同形成黑白分层或黑白交织的形态，首先从视觉上就自带网红属性；

而在口感上，既能品尝出热咖啡的醇香，又能享受到冷牛奶的丝滑，才是dirty的核心竞争力。从浓到淡，由浅入深，循序渐进又泾渭分明的微妙变化才造就了dirty的与众不同。

这也是为什么瑞幸在新品花魁dirty的宣传图上，“前三口，最奇妙”被加粗放大打到公屏上。

于是外卖小哥的小电驴成了咖啡师们心中的痛，不过吃货的力量是无穷的，咖啡馆也绞尽脑汁努力帮助懒癌晚期患者实现“dirty自由”。

比如在互联网圈广为流传的“复煮咖啡”，以线上点单为主的复煮并没有因外卖而牺牲了口感，招牌dirty在外卖榜单上好评不断。

复煮提供小份独立包装的浓缩咖啡，消费者可以根据口味浓淡自行调配。

另外一家铁手咖啡更是将外卖dirty做成了爆款单品。

这家北京胡同里的咖啡连锁曾入选旅游网站Big7Travel“全球50佳咖啡馆”和“亚洲50佳咖啡馆”的榜单，招牌夜来香dirty和萃翠dirty功不可没。

用浸泡过夜来香的牛奶做dirty自带芬芳，萃翠dirty则添加了日本抹茶粉，在不改变dirty本身风味的基础上玩出新花样。

不能到店照样可以喝到网红dirty，铁手的咖啡师将固定份额的冰博克和意式浓缩独立包装，剩下由顾客DIY。

有人在评论区提供了自创喝法：先灌一口冰冰凉凉的冰博克，感受奶香的丝滑醇厚，再缓缓注入espresso，在工位也能喝到一杯新鲜出炉的dirty。

实现下午茶自由不是梦，dirty总能用微冰嫩滑的口感驱散工作日15点的疲惫。

一杯dirty，透视出中国咖啡市场的蓬勃生命力和咖啡er们的创造力。原料到萃取技术，咖啡都在中国经历重生。

咖啡整活，从去小众化开始。这届年轻人把曾经“洋气”的小资代名词喝成了日常饮品。去年消费界发布的《2021中国咖啡行业发展白皮书》显示，有三分之一的消费者每周购买3次及以上咖啡。

目前中国咖啡消费年增长率达到20%，而世界咖啡总消费量的增长仅为2%左右。中国的咖啡市场是片宝藏地，具有无穷潜力。

 图源：新一线城市研究所

咖啡创新势在必行的另一个原因是，相较于中老年用户，年轻人更容易接受并爱上咖啡，而且已经是咖啡消费的主力军。

根据新一线城市研究所的调查，上海、北京已经包揽全球咖啡馆数量的第一、第二名，搞钱之都深圳也成为全国每万人拥有咖啡馆数量第二多的城市，而且咖啡消费如今的下沉趋势也越来越明显。

除了消费需求潜力巨大，咖啡在资本市场里也是香饽饽，以Manner、Seesaw为代表的新锐咖啡品牌的估值快上天了，融资的融资，扩店的扩店。

另一个连锁巨头瑞幸发展坎坷，如今也重获新生，亏损逐渐收窄，市值重新夺回了中国饮品上市公司的市值第一名。

拥有消费者和资本的两座靠山，中式咖啡的势力正在壮大，其中冰博克dirty是创新的集大成者。一度被认为正统在欧洲的咖啡，正在以新姿势迎合中国味蕾。

在萃取方式上也不止意式增压这一种，开头提到的辞职做咖啡的上海高管刘厚军认为咖啡豆有产地，但制作咖啡没有所谓的地域歧视，“并非在比萨斜塔上做出来的咖啡才能叫意式”，意式只是萃取技术之一。

“中式咖啡的核心，在于制作工艺和萃取技术的中国化”是刘厚军的定义。中式炖煮萃取法相比意式不那么刺激，更符合中国人的口味，也不会发生过萃，口感稳定性也更高，咖啡成功本土化。

而在消费场景上，喝咖啡也并非在巴塞罗那的街边小馆才叫地道，中国食客正在把咖啡带到中药铺、寺庙和中式庭院的场景里。同仁堂一楼卖枸杞咖啡，二楼号脉抓药，为咖啡打开格局。

咖啡原料创新的典型代表则是冰博克，冰博克与意式浓缩实现中西合璧，衍生出神仙单品dirty；随后冰博克被广泛运用到奶茶等饮品系列，为消费者带来更丰富的体验。

刘厚军曾说“国人喝咖啡虽然晚，但不能没有自己”，引发了国内咖啡从业者的共鸣。

冰博克dirty作为诞生于本土的创新形式成功出圈，风靡海内外，验证着中式咖啡的创新可以突破传统壁垒。

意式咖啡，不也是从意大利的家庭走出，逐渐演变成全球标配。中式dirty正在征服世界，意大利年轻人爱上Cinesso还会远吗？

本文来自微信公众号 “Vista氢商业”（ID：Qingshangye666），作者：佳丽，36氪经授权发布。