年夜饭，预制菜的新战场

“从今年八月份就开始启动年夜饭的准备了，从选品到定价，再到包装设计，花费了挺多时间。 “珍味小梅园创始人浦文明告诉猎云网，目前8～10人的套餐销量最好，今年还在多个社区进行营销投放，整个团队也是不打烊模式。 

这是当下预制菜相关企业进军年夜饭的一个缩影。疫情之下，预制菜逐渐从B端餐饮市场转向C端消费场景，而年夜饭，成为必抢的风口。西贝、眉州东坡、云海肴等传统餐饮企业，味之香、千味央厨等上市企业，珍味小梅园、理象国等新锐创业公司，盒马、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜电商企业都开拓预制菜，涌向人们的餐桌。 

饿了么方面透露，截至1月中旬，已有近1000家连锁餐饮品牌参与年夜饭套餐外卖，覆盖线下门店超过10000家。据悉，饿了么年夜饭在半个月前就已陆续上线。 

回溯过往，其实早在生鲜电商崛起之时，许多企业以提供半成品净菜形式进行突围，尤以青年菜君、我厨等为代表的“明星”企业，受困于供应链、配送等难题，最后倒闭，令外界唏嘘不已。 

浦文明认为，一是彼时用户可选择的吃饭解决方案很多，在家场景、外卖或者出去就餐，外卖正火，并处于大范围补贴阶段，用户9块9就可以吃到一份不错的外卖，外卖价格的便宜压制了一部分预制菜的发展。二是当时公众对预制菜认知不足，青年菜君等可能最终折戟，但引领了行业，并进行了市场教育。 

预制菜的火爆，一方面源于疫情之下居家做饭场景需求增加，导致预制菜企业纷纷从B端转向C端消费者布局。 

在浦文明看来，随着外卖的发展愈加成熟，人们对料理包等概念更加熟悉，另一方面，外卖的发展，对出餐速度要求更高，也加速了厨房革命，餐饮标准化的发展，很多餐饮人投入到预制菜的研发之中。 

理象国负责人王林认为，预制菜市场的竞争格局，由原先传统to B类企业之间的竞争，发展为线下餐饮品牌、传统酒楼、新消费品牌等各方纷纷入局，推出各式各样的预制菜以占领消费者餐桌。 

此外，受疫情影响，宅家文化和懒人经济对预制菜行业的发展起到了催化作用；冷链和技术的发展进步，也为预制菜企业突破区域性销售提供了机遇。 

其实，近两年，预制菜相似产品早已进入大众眼里，例如，“酸菜鱼肉料包”“自热火锅”“加热即食佛跳墙、花胶鸡、羊蝎子”等众多原本烹饪复杂的菜系均有料理包。 

今年以来，预制菜概念逐渐被熟知，离不开预制菜相关企业的市场表现。 

从营收来看，2021年前三季度，以主食类为主的千味央厨、以水产类为主的大湖股份，在营业收入上，同比增长均近46%；以火锅丸子为主的安井食品营收同比增长近36%；此外，惠发食品、福成股份、新希望、味知香在2021年前三季度营收同比增长均超过20%。 

不过，并非都如此风光，例如海欣食品、慧发食品、天邦股份、国联水产多家上市公司的市盈率就已经为负。 

二级市场上，预制菜概念股也颇为热闹，2021全年，味知香、千味央厨、以及大湖股份这3只个股涨幅超100%；此外，7只个股涨幅在50%及以上；多数企业股票涨幅超30%，涨幅最低都已超10%。 

不过，目前二级市场多处于炒概念阶段，以珍味小梅园、三餐有料、麦子妈、理象国等创业公司开始从产业链端进行探索。 

此外，随着新消费项目降温，部分投资人加大对预制菜的关注，从2020年至2021年，预制菜赛道已经发生了23起融资。以珍味小梅园为例，在成立2个月就拿到了天使轮，近一年时间共完成了三轮融资，百度风投、星陀资本、零一创投、创新工场等纷纷注资，最新两轮融资累计金额过亿元。 

而年关将近，年夜饭，一时间成为预制菜的必争之地。 

从已经入局年夜饭企业来看，在菜系选择上，均会选择工序较为复杂的菜系，但具体定位不尽相同。 

理象国负责人王林介绍，在年夜饭菜系的选择上，有粤、川、闽、淮扬、融合菜，既有传统菜、也有创新融合菜，兼顾不同口味，希望尽可能地覆盖南北风味。同时，理象国年夜饭除了盆菜、佛跳墙这样的硬菜、镇场菜外，还有枸杞竹笙鸡汤、炸春卷、五花小酥肉等汤品和小吃美食。 

根据需求端反馈，接下来将推出一人食的佛跳墙产品，以及年菜礼盒中呼声最高的几款预制菜单品。 

值得注意的是，今年盆菜成为许多预制菜企业的选择，这是流传于广东深圳和香港新界的硬核镇场年菜-盆菜，由十多种丰盛的食材要经过单独的煎、炸、煮、烧、炆、卤、炒等精细烹饪，然后再由制作者进行“打盆”，将不同食材按照顺序分层摆放，最后淋上鲍汁。 

王林认为，预制菜的一个底层逻辑，在于“不可得”，工序复杂且稀有的品类，更加有利于打开市场空间。 

这也代表着一部分预制菜企业在年夜饭的选择。 

来源：企业供图 

另一类则是走性价比路线，浦文明告诉猎云网，针对年夜饭做过一项调研，令他意外的是，购买力并非老年群体，而是许多年轻人，他们会选择预制菜作为年礼给父母，帮助后者一定程度上解放双手。也因此，菜系选择上，会更加大众化，符合日常口味。目前公司主要在华东地区布局，所以海派菜系更多一些。 

此外，在菜系研发上，各家方法不尽相同。 

浦文明表示，珍味小梅园以网红菜系为主，研发周期约为一月左右，除跟外部新兴调研公司合作以外，团队也有专门的产品团队，通过小红书、百度等平台上的关键指数综合考量。 

舌尖科技轮值CEO李颖波介绍，从神州租车到瑞幸咖啡，再到舌尖科技，信息化中台的运营能力一直贯彻其中的底层优势，首先实现供应链端的管理，包括智能订货、食安监控等。此外，通过中台系统，也可以实现对门店、消费者的管理。 

“到了APP层面，我们最擅长的是根据消费者的行为提供各种各样的福利，激活潜在用户。”李颖波说。 

年夜饭引得各方混战，也在于进一步帮助打开C端用户在预制菜方面的心智。年夜饭营销也成为各个企业的关键，珍味小梅园针对社区场景进行投放，舌尖科技则在高铁上进行广告投放。 

从各个企业报出的销量来看，珍味小梅园方表示，每天出货量在三四百套，预计会卖出一万多套。理象国表示，年夜饭预制菜产品佛跳墙、年菜、盆菜系列在各渠道上线不久便宣布售罄。盒马数据显示，预制年菜自上线以来，全国多地预定量呈上升趋势，北京地区的销量已经翻倍，预计在节前最后一周还会迎来一波高增长。 

浦文明介绍，珍味小梅园用户群像还是以35岁-45岁周岁的宝妈为主，一些外卖等年轻群体其实并非预制菜用户。 

天眼查显示，我国目前共有超过6.9万家预制菜相关企业。整体市场规模已经从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元。以日本60%的渗透率为参考，中国预制菜行业目前是一个巨大的蓝海市场，五年后市场规模可能过万亿，长期可望超过三万。 

中央厨房标准化集中大量生产、科学的包装、冷冻技术极速保鲜、再通过加热或蒸炒等方式简化厨房烹饪环节。西贝方告诉猎云网，“贾国龙功夫菜”的创新之处就在于高标准的预制，挑战“让美食标准化”。 

近日，西贝新开了“贾国龙功夫菜”店面，并将其定位为升级后的“中国小饭馆”模式，介乎快餐和正餐之间，所有菜品从中央厨房出来时，已经做好了80%的准备，只需要稍加配料或者翻炒就可以端上餐桌。至于食客把它当作正餐吃还是快餐吃，那是品种多样，丰俭由人的选择。 

理象国负责人王林认为，许多消费者仍然会对预制菜的营养和口味存疑，那么在菜品的营养健康和研发品控方面，品牌是否能推出让消费者放心安心的高品质预制菜，是否能在风味、美味、还原度上征服消费者的味蕾，拥有强大产品力和品牌力的企业容易在竞争中脱颖而出。 

其次是冷链运输问题，企业的冷链物流系统，决定了是否能突破区域型发展，让全国更广泛的消费者了解和购买到。 

浦文明表示，冻品跟饮料逻辑相似，线上要承担履约成本、营销成本，预制菜的决胜，很大程度上会在线下渠道。线下商超等渠道存在一定的位置争夺战，目前珍味小梅园还在一些夫妻店投放冰柜，这也是一种线下“抢货架”逻辑。 

据悉，目前多数预制菜都会在家乐福、沃尔玛等商超布局。 

舌尖科技似乎在复制瑞幸模式，通过加盟模式疯狂开店，在门店模型上，舌尖科技涵盖5种店型，面积在8到60平方米之间，其中A类店为店中店、档口店，最小仅需8平米；B类标准店在30平方米左右；C类店为60平米以上的大型店，包括体验餐厅店、生鲜超市店。 

其中，在A类微型店中，有一类是店中店，商户可以在自己超市里开辟出一个独属于舌尖工坊的区域，面积够8平米即可。 

据悉，舌尖科技在全国签约的加盟商已经达到2500家。从3月份开始，这些签约门店将陆续上线。 

不过有预制菜从业人员对猎云网表示，不太能看懂陆正耀现在开店模式，餐饮和咖啡的逻辑并不相同，“不觉得他（陆正耀）入局对我们有什么好处，就怕万一他把这个水搅黄了，大家会觉得预制菜是一个不好的概念。” 

本文来自微信公众号“猎云网”（ID:ilieyun），作者：林京，36氪经授权发布。