今年以来,餐饮行业洗牌加速。红餐大数据显示,去年5月,上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%,约有2700多家。到了今年7月,这个数字已减少了1400多家,门店萎缩过半。
高端餐厅也推出了“低价套餐”
上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称,米其林评级引进后,全世界的名店都在上海陆续开店,高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点,一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
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在多家高端餐厅工作过的厨师Chai认为,行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板,价格被炒得很高,这里边本身就存在很大泡沫——供过于求进一步加剧了市场的竞争。上海高端餐厅的竞争激烈有其特殊性,但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体一致。过去半年,雏Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等红极一时的高级餐厅相继闭店。
一些显著的变化正在发生,比如客流的减少。食客Pierre透露,“以米其林三星的uv为例,昨天6个位子卖不掉打折卖,以前他家最少提前半年预订的。”Pierre所说的uv人均消费近6000元,餐厅通过微信提醒常客称,原价8888元一位的套餐现在折价卖6888元。
高端餐饮的生意为什么大不如前呢?多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法,归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高,出境游放开后出国吃的性价比更高;二是大环境影响下消费降级,商务活动缩减、接待预算受限;三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。
越来越多的高端餐厅开始采取套餐降价等方式应对消费疲软。比如新荣记推出了398元的“低价套餐”;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一,菜式相差并不算多。
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不过从业者阿强透露,套餐的品质肯定和单点有所区别,比如菜品用量上可能会少一些。“低价套餐主要是为了引流,最多赚个成本价。”
直接降价也不一定能赢得消费者的好感,一部分食客难免会觉得此前被割了韭菜,有限利润也会影响员工的状态。因此,一些高端餐饮品牌选择推出更加平价的子品牌,例如海归海、好酒好蔡等。
更多人开始意识到,米其林不一定吃不起,别的店确实更有性价比。
“低价套餐”早已“内卷”
不知道从什么时候开始,网络上开始流行起了“低价套餐”。
12.9元的麦当劳,9块的和府捞面,3块钱的米村拌饭,各种餐饮品牌价格下探的同时不断刷新着人们对“吃顿饱饭”价格的下限。
眼看推出“低价套餐”的店家越来越多,其他商家也不得不卷入其中,顺应风潮,推出相关套餐。
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网络上“低价套餐”的源头,可以追溯到麦当劳1+1随心配套餐,当时这种12元就能买到一份汉堡一份饮品或甜品的组合,完美解决了职场打工人“中午吃什么”的难题。
南城香推出3元自助早餐和19.9元小火锅。
网友在米村拌饭开发出3元一碗米饭无限吃免费辣白菜和海带汤的吃法。
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就连星巴克在东拼西凑满减券后,9.9元一杯也能买到。
北京烤肉店经营者大泽告诉我们:“现在消费者对价格敏感,打开本地生活软件第一步可能就会按价格从低到高排序,吃饭是刚需,客人不在你家吃,转身就会去别人家,为了吸引消费者进店,附近几乎所有的店都在用低价套餐吸引客人。”
“很多人已经习惯了打开手机先看低价套餐,套餐的低价相当于把其他营销的花费让利,可以增加曝光度,从而提升整体销售额。”
在餐饮品牌都争相推出低价“低价套餐”的同时,大多都附带只能去线下门店堂食的规定。
来吃“低价套餐”的顾客,可能会吸引更多潜在客户走进门店,而他们消费过程中也有可能产生附加费用。
尽管“低价套餐”非常受消费者欢迎,但也有很多商家表示长期提供这种套餐会面对更大的经营压力,一些餐馆干脆在“赔本赚吆喝”。
“低价套餐”的流行不仅是因为便宜和营销,更重要的是它满足了大家追求极致性价比的消费心理。
反观此前登上热搜的一些消费行为,“年轻人热衷打卡低分餐厅”“剩菜盲盒火热”其中都有共通的道理。
有人只为性价比买单,有人为猎奇感和情绪价值付费。
在今天的互联网语境中,“打工人”这类的词汇早已不存在贬义,更像是一种同样生活状态年轻人的身份交集。
而网上那些出圈的“低价套餐”实则也都踩中了对应人群的某种情绪。
如今的消费者乐于自我调侃,将砍价、比价视为一种花钱中的乐趣,能省会花,以省钱为荣。
而“低价套餐”出现的时间点,也恰好符合消费趋势变化的朝向。
原标题:继众多平价餐厅“内卷”后,高端米其林也推出398元“低价套餐”
值班主任:刘克