为什么袋装薯片比罐装薯片好吃那么多

编者按：本文来自微信公众号“好好生活事务所”（ID:ymsn2019），作者：答案如下，36氪经授权发布。

如果问你，什么口味的薯片最好吃？每个人的心中都会有不同的答案。

有人钟情于原味薯片的土豆清香，有人偏爱黄瓜薯片咸甜口感，也有人永远乐此不疲地追逐着奇葩口味，比如美式可乐味、原谅抹茶味、软萌樱花味等等。

但是，如果问你，喜欢吃袋装还是罐装？我猜你的答案大概率都会是前者。在多数人眼里，袋装薯片相比于罐装口感更脆、吃着更香、捏着也更薄。

销售数据似乎也印证了人们对袋装薯片的偏爱。在某宝平台，同一品牌、同一价格的薯片，袋装月销量为7000+，而罐装仅为3000+。

同是薯片，为什么袋装就要比罐装好吃？

当地时间2012年8月14日，墨西哥一薯片加工厂员工正在打包袋装薯片

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实际上，问题的答案就藏在配料表里。

这是乐事袋装和罐装薯片的成分配料表。不难发现，袋装的主要配料写的是马铃薯，而罐装上则写的是马铃薯雪花粉。为什么会有这样的区别呢？

乐事袋装清新清爽黄瓜味薯片配料表 / 百事集团官方网站

乐事罐装翡翠黄瓜味薯片配料表 / 百事集团官方网站

以马铃薯为主要配料的袋装薯片，其实也被称为原切薯片，它是由新鲜的土豆直接切成薄片油炸而成的。不过，在下油锅之前，每一片土豆，都需要在清水中充分沐浴，这能防止土豆片们暴露在空气中氧化变色， 同时洗去薯片表面的游离淀粉[1]。

把土豆置于空气中数小时，左侧土豆因涂抹了柠檬汁表面没有发生变化，而右侧的土豆则开始氧化褐变 / YouTube

漂洗完后，它们还需要在不低于70℃的护色液中烫漂1-3分钟[2]，这个过程可以破坏土豆中酶的活性，排除组织中的空气，同时脱除水分，让土豆片表面淀粉凝胶化，以减少薯片在油炸时吸油[3]。

原切薯片制作过程 / YouTube

最后，经过充分的干燥，这些土豆片才会被送往炸锅，完成它的使命。

相比之下，罐装薯片就完全省去了这些繁琐的步骤。它并不需要用到新鲜的土豆片，而是用马铃薯全粉为主要原料，经过马铃薯淀粉、谷粉的混合，压制成椭圆薯片形状，直接进行油炸[4]。

罐装薯片制作过程 / Food Insider

所谓的马铃薯全粉，是用新鲜马铃薯经过去皮、捣泥、干燥等一系列工艺环节后所制成的一种产品[5]。根据加工工艺、产品性能以及理化指标不同，马铃薯全粉可以分为两种，一种是颗粒状的，一种是薄片状的，后者因形似雪花而得名“雪花全粉”，乐事罐装薯片用的就是它。

不过，雪花全粉在生产过程中的细胞破坏率可达21%，只能保持40%-60%的原有养分以及风味物质，因此口感和风味都不如颗粒全粉[6][7]。

但不管是颗粒全粉还是雪花全粉，严格意义上来说，我们吃到的罐装薯片，都只是一种经过油炸与混合的“土豆泥面团”。

2010年3月23日，第十四届中国国际食品添加剂和配料展在沪开幕。“马铃薯雪花粉”吸引参观者 

由于原料的不同，袋装和罐装薯片的最佳油炸时长有着较大的差异。东北农业大学的学者通过实验发现，厚度为1-2毫米的原切薯片油炸的时长在2分钟为宜[8]。而相比之下，复合薯片只需要20-50秒，就能达到较好的品质[9]。

一般来说，油炸的时长越长，意味着风味物质生成的越多[10]，薯片中的含油率也会更高[11]。

在家油炸过土豆片的朋友应该会注意到，当我们把食物放入炸锅时，它的周围总会冒出密集的小气泡。这其实是因为土豆片表面被加热到水沸点温度后，水分快速汽化蒸发所导致的。而在这一过程中，油脂会悄悄渗入到薯片当中[12]。因此，在水分达到平衡之前，油炸时间越长，薯片吸入的油也就会更多。

炸土豆时周围冒出的小气泡是水分蒸发导致的 / YouTube

薯片带给我们的快乐，很大程度上得益于这种高油脂的口感，它能刺激我们脑内奖赏系统的关键结构——伏隔核，让我们一片接着一片，吃到停不下来[13]。

研究表明，在摄入高糖高脂食物后，想要抵抗这些食物的诱惑将会变得困难 / Youtube@Kim RosaCuca

除了含油量，袋装薯片与罐装薯片在脆度上也有着很大的不同。有国内学者曾通过模拟牙齿咀嚼的过程，对不同包装的薯片进行力学测试，结果发现，袋装薯片的硬度要比罐装大，韧性更好，脆度也明显要更高[14]。

2016年，有3名国外学者曾对薯片脆度与风味感知之间的关系进行研究。他们发现，对于脆度更高的薯片，人们能更快感知其风味，并且会认为脆度最高的薯片，味道最强烈。

有一种解释认为，这可能是因为脆度高的薯片更易碎成小块，有效地增加了接触的面积，因此让挥发性的风味化合物能够更加迅速地被吸入鼻腔[15]。

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在口感上，袋装的原切薯片似乎已经全方位碾压了罐装的复合薯片。但如果一定要说出一个袋装薯片的缺点，那一定是它过于占地方的包装。

一名纽约的视觉艺术家曾对一系列的膨化食品进行体积测试，结果发现，一包原味的乐事薯片，86%都是气体[16]。2014年时，韩国的一群大学生甚至用160包袋装薯片制成了一艘小船，成功横渡了汉江[17]。

2014年9月28日，韩国大学生乘薯片筏渡江反对食品袋充气过多 / WSJ

为什么要在袋装薯片要放这么多气体？放入罐装不香吗？

实际上，由于袋装薯片的切片属性，它无法像复合薯片一样被压制成整齐划一的形状，放入直径只有六七厘米的薯片桶中。把它们装进无色无味的氮气包装袋，一方面可以在运输途中起到缓冲作用，另一方面还能防止薯片在空气中氧化受潮，延长保质期[16]。

同时，一份1994年的研究显示，充入氮气的薯片在存放一段时间后，在感官品质上会明显优于没有氮气充入的薯片[18]。

相比之下，罐装的复合薯片虽牺牲了口感，但在抗压方面的确有着更大的发挥空间。例如，以罐装出名的品客薯片就被设计成了马鞍形状。这种特殊的几何形状，在数学上又称为双曲抛物面，它能在推力和拉力之间达到微妙的平衡[19]。

双曲抛物面，U型部分被拉伸，拱顶部分被挤压 / Garlock, M., & Billington, D. (2009). Felix Candela"s Legacy.

实际上，在建筑学中也会运用到这种双曲抛物面的设计。

这是2012年伦敦奥运会的室内自行车馆（The London Velodrome），它的屋顶是不是像极了现在你拿在手里的薯片。

伦敦奥运会自行车馆拥有6000个座位

所以，哪怕是一片小小的薯片其实都承载着不少的心机与设计。不过，它们最终的目的其实都是一致的，就是让你买得更多，吃得更胖。但你也不必过分责备自己，毕竟在强大的食品工业面前，弱小的我们要抵挡住诱惑，实在太难了。

参考文献：

[1] 杜润鸿, 刘文秀, 吴刚, & 彭鉴君. (2001). 油炸薯片的工艺研究及其生产线. 粮油加工与食品机械(03), 23-25.

[2] 李山云, 林奇, 杨琼芬, 李燕山, 卢丽丽, & 白建明. (2013). 原味油炸马铃薯薯片加工工艺研究. 食品研究与开发(21), 38-41. 

[3] 刘文秀, 杜润鸿, 彭鉴君, 吴刚, & 王昕伟. (2001). 影响油炸薯片质量的主要因素及其分析. 粮油加工与食品机械(05), 22-23.

[4] 何秀丽, 谭兴和, 熊兴耀, & 张喻. (2005). 我国马铃薯休闲食品的发展现状及前景分析. 现代食品科技(03), 169-171.

[5] 徐忠, 王胜男, 赵丹, & 杨萍. (2017). 马铃薯全粉制备、性质和主食化加工研究进展. 食品工业科技(19), 322-326.

[6] 彭鑑君, 吴刚, 杨延辰, 徐考群, & 赵凤敏. (2007). 马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用. 粮油食品科技(04), 12-13.

[7] 李富利.(2012).浅议马铃薯全粉. 内蒙古农业科技(01),133-134.

[8] 张华江, 迟玉杰, & 王辉. (2007). 油炸薯片的工艺参数对其产品品质影响的研究. 食品工业科技(02), 96-98+101.

[9] 李军, 邓洁红, 谭兴和, 彭涛, & 石月. (2012). 复合马铃薯片油炸工艺研究. 粮油食品科技(04), 11-15.

[10] 张聪, & 陈德慰. (2014). 油炸食品风味的研究进展. 食品安全质量检测学报(10), 3085-3091.

[11] GAMBLE, M. H., RICE, P., & SELMAN, J. D. (2007). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c. v. Record U.K. tubers. International Journal of Food Science & Technology, 22(3), 233–241.

[12] 于修烛, 宋丽娟, 张建新, 杜双奎, 陈兴誉, & 虞剑泉. (2012). 薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测. 食品科学(18),102-107.

[13] Hoch, T., Kreitz, S., Gaffling, S., Pischetsrieder, M., & Hess, A. (2013). Manganese-Enhanced Magnetic Resonance Imaging for Mapping of Whole Brain Activity Patterns Associated with the Intake of Snack Food in Ad Libitum Fed Rats. PLoS ONE, 8(2), e55354.

[14] 张子涵, 冯涛, 梁义, 冯丽丽, & 王晶. (2017). 薯片断裂声学特性与硬度、脆度相关性研究. 食品与机械(12), 27-30.

[15] Luckett, C. R., Meullenet, J.-F., & Seo, H.-S. (2016). Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups. Food Quality and Preference, 51, 8–19.

[16] BBC. (2015). "I was fed up with the air in crisp bags – so I measured it".

[17] THE WALL STREET JOURNAL. (2014). Too Much Air in Potato Chip Packets? Students Make a Boat to Prove It.

[18] Paik, J. S., Shint, J. I., Kimt, J. I., & Choit, P. K. (1994). Effect of nitrogen flushing on shelf-life of packaged potato chips. Packaging Technology and Science, 7(2), 81–85. 

[19] Li, D., Chu, J., & Zhang, Z. (2018). Application and Display of Hyperbolic Paraboloid. 2018 IEEE International Conference of Safety Produce Informatization (IICSPI).