门店数、营业额双双腰斩，高端餐饮为何频频“遇冷”

　　近日，人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18被曝暂停营业，伴随闭店传出的还有拖欠员工薪资的消息。随后，话题#米其林餐厅开始卖穷鬼套餐#等也在多个平台冲上热搜，引发市场关注。

　　外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁可以称得上行业缩影之一。事实上，今年以来，高端餐饮的洗牌明显加速，无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。

　　那么，高端餐饮为何会“遇冷”，是否会持续“自降身价”?在新的消费形势下，大众餐饮消费又将如何演变?

　　上海高端餐饮店数量锐减

　　不久前，上海一位食客Pierre发现，他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，社交媒体上有博主引述餐厅工作人员称，“餐厅的老板临时通知关门，目前还没有支付离职补偿，还有拖欠工资和公积金的问题。”

　　L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年，这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮和米其林三星主厨都曾入驻。如今，这一位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅却开不下去了，而外界尚不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。

图源：大众点评

　　所谓高端餐饮，一般指各式人均价格超过千元的餐饮类目，以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。目前，上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。

　　“过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。”从餐饮行业平台红餐网披露的这则数据来看，消费市场高端餐饮“遇冷”并非空穴来风。

　　高端餐饮为何会“遇冷”

　　事实上，上海高端餐厅的倒闭、结业只是高端餐饮市场数月以来洗牌加速的冰山一角。今年以来，全国各地特别是一线城市频传高端餐厅闭店消息。例如，2024年元旦，北京知名西餐厅Refer闭店;4月，在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心，米其林一星的意式餐厅Opera Bambana突然闭店，门口的商场物业告示透露其尚有租金欠款，将考虑诉诸法律手段;成都人均消费700+的创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭……

　　“管控接待消费是导致高端餐饮消费减少的主要原因。”一名高端中餐品牌人士表示，包括房地产等在内的行业性下滑，高端精致餐饮客群流失。另外，多位受访食客、厨师、餐厅老板也表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，在出境游越来越便利的当下，其性价比并不高;二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限;三是经营混乱、开店运营成本趋于上升等导致资金链断裂。

　　关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。不过，不少食客认为，这句话在今天并不适用，因为行业不是一维的，大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。

　　采访中，食客林海(化名)将自己不再痴迷于高频率吃高端餐饮的原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了市场的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。他提到了前段时间，上海某高端餐厅的一段视频：餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。“生菜值8元，剩下180元都是仪式感。但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。”

　　要么退场，要么自救

　　高端餐饮慢慢溃退，一些品牌选择退场，而另一些品牌则选择“放低身段”，开始降价。比如，新荣记推出了398元的套餐;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不多。

　　根据美团发布的中高端餐饮“2024黑珍珠餐厅指南”，上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词为：质价比。截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。

　　米其林或者黑珍珠餐厅推出团购套餐，这在以往并不常见。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”(低价产品偏爱趋势)愈发凸显，消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。

　　“在当前市场环境下，中国餐饮行业发生了显著变化。性价比已成为消费者的核心追求，这对高端餐饮产生较大影响。面对这一挑战，高端餐饮开始转变经营模式，推出了包括商务套餐、家庭聚餐以及多人团购套餐等，迎合消费者对性价比的追求，并在激烈市场竞争中寻求新的突破。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。

　　洗牌加速并非行业“凉凉”

　　一系列特殊的原因，导致了高端餐饮的洗牌，一些米其林餐饮品牌选择降价、推出团购套餐等营销方式，只是特殊市场环境下的应对之策，但这不代表高端餐饮已经“凉凉”。

　　“对于高端餐饮企业而言，需要保持品牌地位和格调，绝不能丢掉品质，同时加速创新，注重价值比和质价比。”业内人士分析，从全国市场的角度看，高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。一方面，国内高端餐饮消费市场依旧拥有庞大的潜在消费群体，为高端餐饮行业提供了稳定的市场基础;另一方面，消费分级成为一大趋势，当下餐饮消费既在降级，也在分级，性价比餐饮与更少更贵的高端餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。

　　北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦在接受媒体采访时表示，该集团旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅，分别位于成都和北京。据透露，在过去的一年里，这两家门店的经营情况基本是符合预期的。鲁采运营中心总经理田俊峰则用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判：“平稳发展，良性看好。”

原标题：门店数、营业额双双腰斩，高端餐饮为何频频“遇冷”

值班主任：刘克