中国哪里的蟹最好吃

编者按：本文来自微信公众号“那一座城”（ID:thecity2015），36氪经授权发布。

近来的台风天给炎热的八月降了降温，三伏天已经悄悄过了。

雨后凉风袭来，倒是让城君想起了：秋风起，蟹脚肥！

九月是螃蟹最肥美的时候，吃蟹，是时候列个菜单了。

鲁迅先生曾称赞：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”

在中国，天上飞的，地上跑的，水里游的，都能端上餐桌，网友调侃，四条腿的也只有桌子中国人是不吃的了。

二鳌八足的螃蟹，谁是第一个吃它的人已经不重要了，总之也是中国人饮食文化中不可或缺的篇章。

我国东部海岸线曲折漫长，水系庞大湖泊众多，从北至南，从上往下，有水的地方就有蟹，有蟹的地方，就有吃蟹的中国人！

而对于怎么吃螃蟹？中国各个地方都给出了绝佳的答案！

江河湖海，总有一款蟹满足你的口味。

盘锦

冬天也挡不住吃螃蟹的热情

众所周知秋季是吃螃蟹的最佳季节，但是秋季易逝，往往螃蟹的余味还没散去，螃蟹肥美的季节已经过去。

这时候，盘锦冻螃蟹大放异彩的机会便来了。

盘锦位于辽河入海口，在海水里生，淡水里长，是盘锦河蟹的特点。

盘锦“蟹稻共生”养殖基地。

苇塘众多的盘锦为蟹的生长创造了绝佳的地理条件，盘锦的大洼县和盘山县被称为“蟹都”，是中国河蟹最大的产地之一。

入冬的时候，把秋季剩下的螃蟹放回蟹塘里越冬，螃蟹在塘里处于一种半冬眠的状态。

寒冬腊月时破冰捕蟹，把处理好的生螃蟹融进卤汁里，直接放置于零下一十几度的天然室外冰柜，卤汁凝固，在时间的作用下慢慢渗透进螃蟹里。

当它端上餐桌时，其他菜品必定黯然失色。

冰天雪地外有烧烤，温暖的室内有冻蟹，盘锦人可真招人羡慕。

山东

螃蟹，清蒸就够了

当大螃蟹生长在山东，必定会成为大大螃蟹，毕竟在山东，无处不大，一根葱都有两米高。

滔滔千里黄河，裹挟着大量泥沙，在山东东营处汇入大海时，给东营人带来了九月最诱人的美味——螃蟹。

海河交汇处泥沙堆积、沉淀，形成三角洲，天然的地理优势让山东东营成为黄河口大闸蟹的养殖场。

而此时山东的另一个城市威海，文登区的岩礁上，也有大量的石甲红海蟹正在开心地爬来爬去。

因其腹部和腿缘略呈红色，被当地人称为石甲红或赤甲红。

岩礁众多，海藻密布，饵料丰富，威海文登的岩礁简直是石甲红的天堂。

不管是河蟹还是海蟹，在山东富饶的土地上尽管“横”着走，走到哪里都是个头肥美，肉质紧实。

直到秋季正当时，“横行无阻”的山东螃蟹也只能在山东大汉面前乖乖“束脚就擒”。

我国的蟹类丰富，做法也多样，然而山东老饕最喜欢的还是清蒸螃蟹。

这是山东人对螃蟹的最高敬意，毕竟，上等的食材，在烹饪过程中要做好减法，而不是加法。

姜蒜托底，直接上锅蒸！为防止蟹黄流出来，螃蟹肚子一定要朝上！

10分钟后，当青蟹变红蟹，一盘清蒸螃蟹便可上锅，剥壳去腮，金黄的蟹膏、紧实的蟹肉，赚足了山东人的口水。

蘸上一点红醋，更提螃蟹的鲜味。

南京

这口汤包，让皇帝赞不绝口

南京人在怎么吃螃蟹的问题上，显然更加独具匠心。

螃蟹蒸熟取蟹黄蟹肉做馅，母鸡猪皮熬汤成冻，高筋面粉做皮。

制作工艺堪称一绝：对于想吃蟹又不会剥的“手残党”、还有只吃不剥的“懒惰患者”来说，蟹黄汤包十分友好，真正帮你实现优雅吃蟹。

图/图虫@颠颠痴痴

裹着汤汁的汤包皮也是讲究，皮太厚了口感差，皮太薄了出锅容易漏，又怕被汤泡久了面皮口感变差。

蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉，相传曾为朝廷贡品。

清朝乾隆年间，皇帝六下江南时恰好路过龙袍，乡民们特地为皇帝制作的当地特产的包子，以蟹黄蟹肉为馅。

乾隆皇帝尝过后连连称赞，龙颜大悦，此后乡民们便称此种包子为“乾隆汤包”。

每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。

吃蟹黄汤包也是有讲究的，吃的步骤若是出了错，包子的美味便要流失大半。

记住口诀：轻轻移，慢慢提；先开窗，再喝汤，最后一扫光。

拿到包子后要小心夹，可别给捅破了，先给它开个小窗，咬开一个小口，先慢慢吸包子里的汤汁。

吸汤汁可急不得，包里的汤汁可烫了，汤汁喝完了再吃包子，回味无穷。

扬州

蟹粉大户，花样百出

江苏作为吃蟹大省，省内各市吃螃蟹的技艺也层出不穷。

蟹黄汤包在扬州这里直接大了一倍，汤汁更多，在汤包上插根吸管，咕噜咕噜喝起汤来，好不惬意。

扬州菜作为淮扬名菜的代表，绝对要入手一份蟹的单品还不是汤包，而是蟹粉系列。

螃蟹煮熟后拆取出蟹肉蟹黄，这便是扬州人所说的蟹粉。

与嫩豆腐搭配，便有了鲜掉眉毛的蟹粉豆腐；

掺上肉馅清炖，这份独到的蟹粉狮子头爽滑松香，让人啧啧称赞；

还有蟹粉干丝，蟹粉捞饭等菜式，不用上手，即可享受硬壳下柔软的美食！

螃蟹蟹壳厚重，除了蟹膏蟹肉其实很少，而爱吃蟹粉的扬州人，在吃蟹的季节，扬州人每天消耗的蟹粉以吨计。

为了补足供应，每到吃蟹的季节，总是会有很多临时搭建起来的“拆蟹团”。

手掌纷飞中，一只只蟹完美脱壳，只留下一堆蟹粉。

浩浩荡荡的“拆蟹团”忙活完一个秋季，大部分人便默默退团，明年秋蟹回归，“拆蟹团”再重出江湖。

苏州

文吃蟹，要讲究

要是论起吃大闸蟹，苏州是绝对绕不过去的。苏州人吃蟹，论讲究比南京人有过之无不及。

吃螃蟹，分文武。

生掰硬啃是武吃，酣畅淋漓但是些许浪费；苏州人吃蟹最讲究的还是文吃。

文吃螃蟹，首先八般工具都要齐全。

锤、剪、铲、针、钳、匙、叉、刮，完整的吃蟹八大件，缺一不可。

吃蟹本就是考验人的耐心，在工具的辅助下，拆蟹巧手完全可以把蟹完美肢解，取肉后蟹壳还能拼凑回去。

苏州人更是把吃蟹八大件作为不可或缺的聘礼。

传说清朝时苏州一富商嫁女儿，按照当地习俗，出嫁前天把99件嫁妆摆在街上。一位路过的工匠挑刺儿，说是少了“金蟹八件”，凑不成百。

富商本身就爱吃蟹，闻言立马差人赶制蟹八件，在女儿成亲当天把“蟹八件”补上。

至此，“蟹八件”就成了很多苏州女子必备嫁妆之一。

把吃蟹的工具当聘礼，足见苏州人对吃蟹有多狂热。

苏州人吃蟹讲究顺序。吃蟹应当从蟹黄、蟹膏、蟹肉，到蟹脚，慢慢的享受美食带来的舌尖刺激和精神享受。

吃蟹的时候，再小酌一口黄酒，一个字，就是爽！

图/图虫@韩川宇

上海

醉蟹，熟的不算

上海最让人陶醉的醉蟹用的是河蟹，生腌。

醉蟹之所以醉，在于它的醉卤是用酒调制而成。

白酒黄酒齐上，加上焯水的葱姜冰糖花椒等调味料，便构成了醉蟹中最主要的一环：醉卤。

洗净后的河蟹，放进密封性好的容器里，底部要垫上葱、姜、陈皮，放入河蟹后，再放上一层葱、姜、陈皮，最后加上调制好的醉卤，压上重物封口。

不过几天，蟹肉蟹膏在醉卤的作用下颜色慢慢变深，等到颜色变得黑红，这只醉蟹的美梦就该到头了。

冷藏的醉蟹，吃的时候改刀切块，浇上剩余的醉卤，一口便让人上头。

上海的醉蟹味甘鲜美，特调的醉卤不止让蟹醉了，吃蟹的人也沉醉其中无法自拔。

而且在上海人眼里，熟螃蟹是没有资格做一只醉蟹的，只有生的醉蟹，才是老上海挂在嘴边，念在心里的传统美味。

宁波

蟹炒年糕，刚刚好

宁波人爱吃年糕，也爱吃蟹，于是梭子蟹与年糕的搭配在宁波人看来，十分完美。

在宁波，年糕几乎是主食一般的存在。宁波人吃年糕，通常是炒或者煮汤。

而炒年糕中，最让宁波人痴迷的，还是梭子蟹炒年糕。

梭子蟹除去蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心，切块。

热油加葱爆炒蟹块，螃蟹变色后加入焯过水的年糕，再加入生抽、料酒、白糖调味，还可加入卷心菜，红椒，香菇等。

年糕无味，焯过水的年糕仿佛打开了全身的毛孔，等着吸收蟹汁的鲜美。

蟹让年糕增添了许多风味；而年糕的加入，也让整道菜的口感更加丰富。

两种食材相得益彰，不怪远离他乡的宁波人，一到蟹肥的秋季，思乡之情更为浓重。

宁波人吃螃蟹，除了炒年糕，让外地人慕名而来的是另一道蟹做的佳肴——红膏炝蟹，堪称“海鲜冰淇淋”，又被众多食客戏称为“毒药”，据说是越吃越上瘾。

宁波下饭有三宝：“咸齑，炝蟹，泥螺好。”红膏炝蟹算的得上是宁波老底子美食的第一名。

宁波人吃海鲜，讲求一个”鲜“字，泥螺，海蜇，醉虾，均可生吃，其中，最让人放不下的，还是一份红膏炝蟹。

和大多数海鲜一样，炝蟹的由来，最初也是为了抢在时间面前留住食物本味的鲜美。

据说以前渔民出海捕捞的时候，为了海味鲜美不流失，就把捕上来的活梭子蟹立马倒入船舱，再灌入海水，放一把盐，把活蟹炝死。

宁波先民为了保存螃蟹而稍加腌制，无心插柳创造出了更加美味的吃法。

腌制好的炝蟹可放入冰箱中冷藏，待到食用时取出切开。

肥美果冻般的的蟹肉，还有满溢的软膏黄，光是卖相就足以让人垂涎。

腌制过的红膏炝蟹，将蟹的活色鲜香发挥到极致，吃的时候蘸一点姜丝醋，去腥又驱寒。

福建

有红蟳米糕才算过年

福建人说的红鲟，是指菜蟹或者膏蟹一类的锯缘青蟹，个头大，较肥美。

闽南俗语称：一盘鱘，顶桌菜！

要是海鲜宴上没有了红鲟，更是少了许多滋味儿。

福建人最喜欢吃的蟹，还属红鲟米糕。

在闽南，红鲟最肥美，蟹膏最丰富的时间段不是秋季，而是临近过年的时候。

猪肉丝、鱿鱼丝、香菇丝、炸红葱头爆炒，炒熟后与蒸熟的糯米均匀搅拌，再在拌好的糯米饭上铺上大红鲟，包裹上荷叶大火蒸熟即可。

出锅的红鲟米糕既有糯米饭的香气，也带有荷叶的清香。红彤彤的蟹黄渗入糯米饭中，十分诱人。

每年过年，家人围在一起做一份红蟳米糕，把这味道年复一年的传递下去。

这是闽南人最期盼的年味，一份热腾腾的红蟳米糕，能解一年的乡愁与辛劳。

潮汕

生腌，不要太上瘾

潮汕人吃海鲜，但求一个本味。

海鲜的本味，只有生食最能体会。

与上海醉蟹不同，潮汕生腌螃蟹用的是海蟹，当地人又称“三目蟹”。

潮汕地区海岸线曲折，海产丰富，生腌海鲜是当地常见的海鲜处理方式。

姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、酱油、香油和白酒等调料等按照比例做成卤汁，鲜活的螃蟹直接浸入到腌料中卤。

海蟹与河蟹相比，少了土腥味。

只需三四个小时，腌蟹即可食用，不得不说这波操作实在是生猛。

喜欢的人甘之如饴，不喜欢的人视之为砒霜。

澳门

一碗蟹粥熬30年

去到澳门的朋友，最不可错过的一道澳门美食便是水蟹粥。

澳门处于咸淡水交界处，咸淡水交界处产的蟹味鲜甜，肉质肥美爽口。

水蟹粥的做法不难，最需要的就是耐心。小火慢熬，直到蟹煮熟了，粥变得稠密便可出锅。

水蟹粥里的蟹需得斩成大件，以防喝粥的时候被蟹壳卡住，影响口感也不安全。

出锅的水蟹粥先把蟹挑出来吃，再慢慢喝粥，暖胃又鲜美！

澳门官也街的诚昌老店，菜品不多，30多年来只用心做好一道水蟹粥。

一份简单的水蟹粥，口口相传，诚昌饭店把它做成了澳门的美食记忆。

旧旧的老店门面不大，桌子不多，来到澳门游玩的旅客，在不宽的老街上即便排上一两个钟的队伍，也要不能错过这道水蟹粥。